* 단백질 변성 : 계란 흰색의 주요 성분은 단백질입니다. 가열되면 단백질 분자가 전개되고 모양이 변합니다 (변성). 이로 인해 액체 흰색이 단단하고 불투명 해집니다.
* Maillard 반응 : 계란 표면의 갈색은 Maillard 반응의 결과입니다. 이것은 아미노산 (단백질)과 설탕 (알) 사이의 복잡한 화학 반응입니다. 그것은 우리가 튀긴 계란과 관련된 맛과 매력적인 색상을 만듭니다.
따라서 물리적 변화는 명백하지만 (액체에서 솔리드, 명확하고 흰색), 근본적인 원인은 분자 수준에서 일어나는 일련의 화학 반응입니다.
