다음은 다음과 같습니다.
* Enediol Formation : 포도당 및 과당과 같은 설탕을 환원시키는 것은 개방형 형태로 존재할 수 있습니다. 알칼리성 조건에서, 개방형 형태의 카르 보닐기 (C =O)는 동성상 화을 겪어 에네 디올 중간체를 형성한다. 이 중간체는 반응성이 높습니다.
* 분해 : Enediol 중간체는 불안정하고 추가의 분해 반응을 겪어 다양한 제품을 생산합니다. 이 제품에는 다음이 포함됩니다.
* 작은 설탕 : 설탕 사슬은 트리오즈 및 테트로스와 같은 더 짧은 설탕으로 분해 될 수 있습니다.
* 디카 보닐 화합물 : 이들 화합물은 반응성이 높으며 갈색 반응에 기여할 수있다.
* 카르 복실 산 : 이러한 산은 산화 반응의 결과로 형성됩니다.
* 다른 화합물 : 특정 설탕 및 반응 조건에 따라 다른 부산물이 형성 될 수 있습니다.
알칼리성 분해의 결과 :
* 브라우닝 : 디카 보닐 화합물의 형성은 Maillard 반응으로 알려진 당 용액의 갈색에 기여한다. 이것은 식품 가공에서 중요하며 구운 식품에서 바람직한 색상과 맛을 만드는 데 사용될 수 있습니다.
* 단맛 상실 : 당 분자의 분해는 원래의 단맛을 상실합니다.
* 영양 변화 : 당 분자의 파괴는 영양가에 영향을 줄 수 있습니다.
예 :
* 포도당의 약한 알칼리 반응은 과당, 만노스, 젖산, 포름산 및 이산화탄소를 포함한 생성물의 혼합물을 생성합니다.
* 카라멜의 갈색은 설탕의 알칼리성 분해의 예입니다. 중탄산 나트륨 (약한 염기)으로 설탕을 가열하면 반응을 촉진하고 특징적인 갈색과 맛을 만듭니다.
참고 : 이 과정은 식품 화학에서 중요하지만 경우에 따라 해칠 수도 있습니다. 예를 들어, 알칼리의 존재 하에서 우유가 고온에 장기간 노출되면 Maillard 반응과 원치 않는 맛이 형성 될 수 있습니다.
