이 산성 pH는 발효 과정에 의해 생성 된 젖산에 기인한다. 젖산 박테리아 (Lab)는 양배추의 설탕을 분해하여 젖산으로 전환합니다. 이 과정은 pH를 낮추어 부패 유기체의 성장을 억제하는 환경을 만듭니다.
pH 범위가 중요한 이유는 다음과 같습니다.
* 식품 안전 : 낮은 pH는 소금에 절인 양배추를 보존하고 유해한 박테리아의 성장을 방지합니다.
* 맛 : 산도는 소금에 절인 양배추의 특징적인 풍미에 기여합니다.
* 영양 가치 : 발효는 소금에 절인 양배추에서 일부 영양소의 가용성을 향상시킬 수 있습니다.
소금에 절인 소금에 절인 PH는 다음과 같은 요인에 따라 약간 달라질 수 있습니다.
* 양배추 품종 : 다른 양배추 유형은 다양한 설탕 함량을 가지며, 이는 생산 된 젖산의 양에 영향을 미칩니다.
* 발효 시간 : 발효가 길수록 pH가 낮아집니다.
* 소금 함량 : 소금은 원치 않는 박테리아의 성장을 억제하는 데 도움이되며, 이는 pH에 영향을 줄 수 있습니다.
소금에 절인 양배추의 pH에 대해 걱정하는 경우 pH 미터를 사용하여 측정 할 수 있습니다. 그러나, 상업적으로 생산 된 소금에 절인 양배추가 허용 가능한 pH 범위에 속한다고 가정하는 것은 일반적으로 안전합니다.
