* Maillard 반응 : 이것은 육류의 갈색 및 향미 발달을 담당하는 주요 반응입니다. 여기에는 설탕과 아미노산의 상호 작용이 포함되어 아로마와 맛에 기여하는 수백 개의 새로운 화합물을 만듭니다.
* 단백질 변성 : 고기가 가열되면 그 안의 단백질은 풀리고 모양이 변하기 시작합니다 (변성). 이 과정은 고기를 더 부드럽고 소화 가능하게 만듭니다.
* 지방 렌더링 : 고기 내 지방은 풍성한 화합물을 녹이고 방출하여 전반적인 맛에 기여합니다.
* 물 증발 : 고기가 요리 할 때 물이 증발하여 맛을 집중시키고 갈색으로 이어집니다.
* 카라멜 화 : 고기의 설탕은 고온에 노출 될 때 캐러멜 화되어 단맛과 복잡성을 더합니다.
이들은 고기 요리와 관련된 주요 화학 반응 중 일부일뿐입니다. 특정 반응 및 결과 풍미는 육류의 유형, 요리 방법 및 온도에 따라 다릅니다.
