단백질 :
* 변성 : 열은 특정 모양으로 단백질 분자를 보유하는 결합을 깨뜨립니다. 이것은 단백질이 전개되고 구조를 변화시킵니다. 이 과정은 고기, 계란 및 기타 단백질이 풍부한 음식을 요리 할 때 질감의 변화를 담당합니다. 예를 들어, 단단하고 맑은 달걀 흰자위는 단백질 알부민의 변성으로 인해 요리 할 때 불투명하고 단단하게 변합니다.
* Maillard 반응 : 설탕과 아미노산 (단백질의 빌딩 블록)이 고온에서 반응 할 때 수백 개의 향이 큰 화합물을 만듭니다. 이 반응은 고기, 빵 크러스트 및 구운 야채의 갈색을 담당하며, 요리 된 음식의 향기와 맛에 크게 기여합니다.
탄수화물 :
* 전분 젤라틴 화 : 열은 전분 과립이 물을 흡수하고 팽창시켜 두껍게하는 효과를 유발합니다. 이것은 쌀, 파스타 또는 감자를 요리 할 때 일어나는 일입니다.
* 설탕 카라멜 화 : 고온에서 설탕은 분해되어 복잡한 분자를 형성하여 풍부한 카라멜 맛과 색을 만듭니다. 이것은 양파를 캐러멜 화하거나 빵을 굽거나 카라멜 소스를 만들 때 발생합니다.
* 설탕 분해 : 일부 설탕은 포도당과 과당과 같은 더 간단한 설탕으로 분해되어 소화하기가 더 쉬워집니다.
지방과 기름 :
* 용융 : 열은 고체 지방을 녹여 액체로 바꿉니다. 이것은 더 나은 브라우닝과 맛의 방출을 허용합니다.
* 산화 : 열과 산소에 노출되면 지방이 산화되어 rancidite를 초래할 수 있습니다. 그렇기 때문에 고온에서 튀김이 바람직하지 않은 맛과 질감을 생성 할 수있는 이유입니다.
다른 변화 :
* 물 손실 : 요리는 물을 증발시켜 야채의 연화와 같은 질감이 변화합니다.
* 풍미 개발 : 요리는 물을 증발시키고 식품 분자의 화학적 조성을 변화시켜 풍미를 집중시킬 수 있습니다.
* 소화성 : 요리는 복잡한 분자를 분해하여 인간을 더 쉽게 소화 할 수 있습니다.
중요한 참고 : 요리 중에 발생하는 정확한 변화는 음식의 유형, 요리 방법 및 온도에 따라 다릅니다.
이러한 분자 변화를 이해함으로써 우리는 요리의 결과를 더 잘 제어하고 맛있고 영양가있는 식사를 만들 수 있습니다.
