과정 :
1. 에틸렌 생산 : 사과가 성숙함에 따라 에틸렌이라는 가스를 생산합니다. 에틸렌은 신호 전달 분자 역할을하는 식물 호르몬으로 다양한 생화학 적 변화를 유발합니다.
2. 전분 붕괴 : 에틸렌은 전분의 설탕으로의 분해를 자극합니다. 그렇기 때문에 잘 익은 사과가 미숙 한 사과보다 달콤합니다.
3. 세포벽 연화 : 에틸렌은 또한 사과의 세포벽이 부드러워져 과일이 더 부드럽고 육즙이됩니다.
4. 안료는 변화 : 사과의 녹색 안료 인 엽록소의 파괴는 카로티노이드 (노란색, 오렌지) 및 안토시아닌 (빨간색, 자주색)과 같은 다른 안료를 노출시켜 숙성의 특징적인 색상 변화를 초래합니다.
5. 풍미 개발 : 설탕 증가, 부드러운 질감 및 변경된 안료의 조합은 사과의 특징적인 풍미 프로파일의 발달에 기여합니다.
화학 :
숙성 과정은 다음을 포함한 효소 반응의 캐스케이드를 포함합니다.
* 아밀라제 : 전분을 설탕으로 분해합니다.
* 셀룰라아제 : 세포벽 성분을 저하시키고 텍스처를 부드럽게합니다.
* Pectinase : 세포벽의 구조적 구성 요소 인 펙틴을 분해합니다.
요약 :
사과의 숙성은 에틸렌의 생산에 의해 구동되는 화학적 과정으로, 일련의 효소 반응을 유발하여 과일의 질감, 단맛, 색 및 맛의 변화를 유발합니다.
