다음은 고장입니다.
* 지방 : 글리세롤 및 3 개의 지방산으로 구성된 분자 인 트리글리세리드로 주로 구성됩니다.
* 고체 : 지방이 굳어지면 분자는 특정한 순서대로 정렬 된 패턴으로 자신을 배열합니다.
* 결정 형태 : 분자 의이 순서대로 배열은 결정 구조를 생성한다.
* 다형성 : 지방은 융점, 질감 및 안정성과 같은 다른 물리적 특성을 가진 여러 결정 형태로 존재할 수 있습니다.
여기에 이것이 중요한 이유는 다음과 같습니다.
* 다른 결정 형태는 음식 질감에 영향을 미칩니다. 지방의 결정 구조는 음식의 질감에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 베타 결정의 비율이 높은 초콜릿은 매끄럽고 선명한 질감을 가지며, 더 많은 알파 결정을 가진 초콜릿은 더 부드럽고 더 빨리 녹습니다.
* 안정성 및 저장 수명 : 결정 형태는 다른 안정성을 갖는다. 일부 형태는 시간이 지남에 따라 녹거나 썩은 경향이 있습니다.
다른 지방 결정 형태의 예 :
* 알파 : 가장 불안정한 형태는 빠르게 녹아 부드럽고 기름기가 많은 질감을 제공합니다.
* 베타 프라임 : 일부 초콜릿과 마가린에서 발견되는 중간 안정성.
* 베타 : 고품질 초콜릿에서 발견되는 가장 안정적인 형태 인 단단하고 부서지기 쉬운 형태.
따라서 "고체 지방의 결정질 형태"는 정확하지만 다형성이라는 용어는 고체 지방이 취할 수있는 다양한 구조를 설명하는 가장 정확하고 포괄적 인 방법입니다.
