1. 단백질의 파괴 :
* 단백질 분해 : 생선과 새우의 풍부한 단백질은 프로테아제, 물고기 자체의 효소 및 환경에 존재하는 박테리아에 의해 분해됩니다.
* 가수 분해 : 물 분자는 단백질 분자에 첨가되어 펩티드 결합을 파괴하고 아미노산을 방출한다.
2. 미생물에 의한 발효 :
* 박테리아 : 몇몇 박테리아 종, 특히 *halobacterium *, *vibrio *및 *bacillus *는 발효 과정을 담당합니다.
* 아미노산 형질 전환 : 박테리아는 아미노산을 대사하여 바고 옹의 특징적인 아로마 및 향에 기여하는 다양한 화합물의 형성을 초래한다.
* 유기산 생산 : 일부 박테리아는 젖산과 같은 유기산을 생성하여 생성물의 신맛과 보존에 기여합니다.
3. 소금 농도 및 삼투 :
* 높은 소금 함량 : 높은 소금 농도는 과도한 환경을 조성하여 물고기와 새우에서 물을 끌어 당깁니다.
* 탈수 : 이 탈수는 바고 옹의 보존에 기여하고 향상 발달을 향상시킵니다.
4. Maillard 반응 :
* 아미노산 및 설탕 : 아미노산은 고온에서 생선 및 새우에 존재하는 설탕과 반응하여 멜라 노이드의 형성으로 이어집니다.
* 갈색 색상 : 멜라노이드는 바보 옹의 특징적인 갈색과 복잡한 맛에 기여합니다.
5. 지질 산화 :
* 지방산 : 어류와 새우의 불포화 지방산은 산화 될 수 있습니다.
* rancidity : 이 산화는 제어되지 않으면 썩은 풍미의 발달로 이어질 수 있으므로 적절한 저장 및 처리가 중요합니다.
참고 : 특정 반응과 그 범위는 사용 된 물고기/새우의 유형, 소금 농도, 온도 및 기타 요인에 따라 다릅니다.
전반적으로, 바고 옹 생산과 관련된 화학 반응은 다음과 같은 결과를 초래합니다.
* 단백질 파괴 : 이것은 아미노산 및 펩티드를 방출하여 독특한 맛 프로파일에 기여합니다.
* 풍미 개발 : 유기산, 휘발성 화합물 및 멜라노이드의 형성은 특징적인 아로마와 맛을 만듭니다.
* 보존 : 높은 염분 함량 및 발효 생성물은 미생물 성장을 억제하여 저장 수명을 연장시킵니다.
* 색상 및 질감 변경 : 물고기/새우는 색과 질감의 상당한 변화를 겪어 바고 원의 뚜렷한 외관을 초래합니다.
이러한 반응은 바고 원의 복잡하고 맛있는 맛을 만들어 필리핀 요리에서 사랑하는 조미료를 만듭니다.
