* Maillard 반응 : 이것은 물고기의 갈색 및 맛 발달을 담당하는 가장 두드러진 반응입니다. 아미노산 (어류 단백질)과 설탕 (물고기와 오일) 사이에서 발생합니다. 이 반응은 수백 개의 맛이 많은 화합물을 생성합니다.
* 지질 산화 : 물고기와 기름의 지방은 산소와 반응하여 알데히드와 케톤의 형성으로 이어져 튀긴 물고기의 풍미와 향에 기여합니다. 이 반응은 또한 물고기의 갈색에 기여합니다.
* 단백질 변성 : 튀김으로부터의 열은 물고기의 단백질이 전개되고 모양을 변화시킵니다. 이 변성은 물고기를 회사로 만들고 요리하는 것입니다.
* 물 증발 : 튀김으로 인한 열은 물이 물고기에서 증발하여 갈색과 바삭한 질감에 기여합니다.
요약하면, 튀김 물고기는 풍미, 아로마, 질감 및 외관에 기여하는 다중 화학 반응을 포함하는 복잡한 과정입니다.
