1. 분자간 힘 파괴 :
* 아이스크림의 고형 상태 : 단단한 아이스크림에서 물 분자는 결정 격자 구조로 단단히 포장됩니다. 이 물 분자는 분자간 힘의 한 유형 인 강한 수소 결합에 의해 함께 유지됩니다. 아이스크림의 지방 분자는 또한 상호 연결된 글로벌 네트워크를 형성함으로써 고체 구조에 기여합니다.
* 용융 : 아이스크림이 녹을 때 첨가 된 열은 이러한 분자간 힘 (수소 결합)을 극복하기에 충분한 에너지를 제공합니다. 이로 인해 물 분자가 격자 구조에서 벗어나 더 자유롭게 움직이기 시작합니다.
2. 물질의 변화 상태 :
* 액체에서 고체 : 물 분자는 더 많은 에너지를 얻음에 따라 단단하고 순서가 높은 상태 (고체)에서 더 유동적이고 무질서한 상태 (액체)로 전환됩니다. 수소 결합은 끊임없이 파손되고 개혁되어 분자가 서로 지나갈 수 있습니다.
3. 지방 지구 고장 :
* 에멀젼 : 아이스크림은 에멀젼으로, 수성 용액에 매달린 지방 글로벌을 함유 함을 의미합니다. 이러한 지방 지구는 혼합물을 안정화시키는 데 도움이되는 단백질 및 기타 유화제로 둘러싸여 있습니다.
* 용융 : 아이스크림이 녹을 때, 지방 지구가 무너지기 시작하고 혼합물 전체에 더 고르게 분산됩니다. 그렇기 때문에 녹은 아이스크림이 종종 더 얇아지고 액체와 같은 이유입니다.
4. 설탕 용해 :
* 아이스크림의 설탕 : 아이스크림에는 일반적으로 자당과 유당과 같은 설탕이 들어 있습니다. 이 설탕은 아이스크림의 수성 부분에 용해됩니다.
* 용융 : 아이스크림이 녹을 때 설탕은 물에 용해되어 액체 일관성에 더 기여합니다.
요약 :
녹는 아이스크림에는 다음의 조합이 포함됩니다.
* 물 분자 사이의 수소 결합 파괴
* Fat Globule 네트워크를 방해합니다
* 분자의 움직임과 유동성 증가
* 수성 부분에 설탕을 용해시킵니다
이것은 궁극적으로 고체, 강성 상태에서 액체, 더 유체 상태로 전환됩니다.
