1. 열과 미생물 불 활성화 :
* 열전달 : 열은 음식을 보존하기위한 주요 방법입니다. 끓는 물이나 압력솥을 통해 적용됩니다.
* 변성 : 미생물의 열 거부 단백질과 효소는 자라서 부패를 일으키지 못하게합니다.
* 화학 반응 : 고온은 또한 Maillard 반응 (갈색), 지방의 산화 및 영양소 손실과 같은 음식의 화학적 변화를 유발할 수 있습니다.
2. pH 및 산성화 :
* pH : 음식의 산도 (낮은 pH)는 통조림에서 중요한 역할을합니다. 고산 식품 (예 :피클, 토마토)은 자연적으로 박테리아 성장을 억제하기 때문에 보존하기가 더 쉽습니다.
* 산성화 : 저산물 식품 (예 :콩, 채소)의 경우, 산성 (예 :레몬 주스, 구연산)을 첨가하여 pH를 낮추고 캔을 더 안전하게 만듭니다. 이것은 Clostridium botulinum과 같은 유해한 박테리아의 성장에 부적합한 환경을 만듭니다.
3. 포장 및 부식 :
* tinplate : 통조림 항아리는 일반적으로 주석 플레이트 (주석으로 코팅 된 강철)로 만들어집니다. 주석 층은 녹슬고 부식을 방지하기위한 장벽으로 작용합니다.
* 부식 : 주석 판이 있어도 특히 산성 식품이 통조림 될 때 약간의 부식이 발생할 수 있습니다. 주석은 산성 식품과 반응하여 금속 맛을 만들고 잠재적으로 주석 이온을 음식에 침출 할 수 있습니다.
4. 방부제 :
* 소금 : 소금은 미생물에서 물을 뽑아 탈수하고 성장을 방지함으로써 방부제로 작용합니다.
* 설탕 : 설탕은 또한 높은 삼투압을 생성함으로써 방부제 역할을하여 미생물이 생존하기가 어렵습니다.
5. 기타 화학 반응 :
* Maillard 반응 : 이것은 아미노산과 설탕 사이의 복잡한 화학 반응으로, 많은 통조림 식품에서 갈색 및 풍미 발달을 담당합니다.
* 가수 분해 : 전분과 같은 특정 음식은 통조림 중에 가수 분해를 겪고 더 간단한 설탕으로 분해 될 수 있습니다.
6. 안전 고려 사항 :
* botulism : 통조림에서 가장 위험한 위험은 박테리아 *Clostridium botulinum *으로 인한 보툴리누스 중독입니다. 이 박테리아는 저산물 환경에서 강력한 독소를 생성합니다. 적절한 통조림 기술과 산성화는 보툴리누스를 예방하는 데 중요합니다.
* 다른 병원체 : Botulism은 가장 심각한 관심사이지만 *e와 같은 다른 병원체. Coli* 및* Salmonella*는 통조림 관행이 올바르게 따르지 않으면 위험이 될 수 있습니다.
키 테이크 아웃 :
Canning은 많은 화학 반응을 포함하는 복잡한 과정입니다. 열전달, 산도 및 다양한 방부제의 역할의 원칙을 이해하는 것은 안전하고 맛있는 통조림 식품을 보장하는 데 필수적입니다.
