작동 방식은 다음과 같습니다.
* 발효 : 이것은 효모 나 박테리아와 같은 미생물이 산소가 없을 때 설탕을 분해하는 과정입니다.
* 야채의 설탕 : 다양한 야채에는 포도당, 과당 및 자당과 같은 설탕이 들어 있습니다.
* 효모 활동 : 효모는 이들 설탕을 소비하여 부산물로 에탄올과 이산화탄소로 전환시킨다.
에탄올은 주요 생성물이지만 발효는 다음과 같은 다른 물질도 생성합니다.
* 유기산 : 이들은 발효 식품의 신맛에 기여합니다.
* 에스테르 : 이들은 발효 식품의 풍미와 향에 기여합니다.
* 다른 알코올 : 에탄올 외에도 발효는 소량의 다른 알코올을 생성 할 수 있습니다.
발효 야채의 예 :
* 소금에 절인 양배추
* 김치 :발효 양배추 및 기타 야채
* 피클 :발효 오이
* Tempeh :발효 대두
주목하는 것이 중요합니다 : 발효 야채의 특정 화학적 조성은 야채의 유형, 사용 된 미생물의 유형 및 발효 조건에 따라 다릅니다.
