상승 제의 화학적 특성
상승 제는 반죽이나 반죽 내에서 가스 거품을 생성하는 물질로 가벼우면서도 더 가벼운 질감이 생깁니다. 그것들은 다양한 화학 반응을 통해 작동하며 사용 된 제제 유형에 따라 특성이 다릅니다. 다음은 일반적인 양육 에이전트의 화학적 특성에 대한 분석입니다.
1. 베이킹 소다 (중탄산 나트륨)
* 화학 공식 : 나코 ₃
* 반응 : 베이킹 소다는 산성 성분 (예 :버터 밀크, 레몬 주스, 꿀)과 반응하여 이산화탄소 가스를 방출합니다. 이 반응은 활성화를위한 산이 필요하다.
* 속성 :
* 알칼리성 : 베이킹 소다는 본질적으로 기본입니다 (pH> 7).
* 열로 분해 : 열은 베이킹 소다의 이산화탄소, 물 및 탄산나트륨으로의 분해를 가속화합니다.
* 는 산 :가 필요합니다 이산화탄소를 반응하고 방출하려면 산이 필요합니다.
* 는 금속 뒷맛을 유발할 수 있습니다 : 과도하거나 충분한 산으로 사용되면 쓴 금속 맛을 유발할 수 있습니다.
2. 베이킹 파우더
* 구성 : 베이킹 파우더에는 베이킹 소다, 산성 성분 (예를 들어, 타르타르 크림, 모노 칼슘 포스페이트) 및 건조제 (예 :옥수수 전분)의 혼합물이 포함되어 있습니다.
* 반응 : 베이킹 파우더는 두 가지 반응을 통해 이산화탄소를 방출합니다.
* 단일 작용 : 액체와 혼합 될 때 반응하여 일부 이산화탄소를 즉시 방출합니다.
* 이중 작용 : 가열되면 다시 반응하여 베이킹 중에 더 많은 이산화탄소를 방출합니다.
* 속성 :
* 자기 활성화 : 활성화를 위해 추가 산이 필요하지 않습니다.
* 더 많은 리프트를 생성합니다 : 이중 작용 특성으로 인해 타자에서 더 많은 리프트를 만듭니다.
* 쓴 맛이 적다 : 산성 성분은 베이킹 소다의 알칼리도의 균형을 유지합니다.
3. 효모
* 유형 : 살아있는 유기체.
* 반응 : 효모는 반죽에서 설탕을 발효시켜 이산화탄소와 알코올을 생성합니다.
* 속성 :
* 는 따뜻함과 수분이 필요합니다. 효모는 따뜻하고 축축한 환경에서 번성합니다.
* 느린 행동 : 발효 과정에는 시간이 걸립니다.
* 성분의 영향 : 존재하는 설탕의 유형과 양은 발효 속도에 영향을 미칩니다.
* 복잡한 맛을 생성합니다. 효모는 빵의 독특한 맛과 향기에 기여합니다.
4. 공기
* 유형 : 물리적 양육 에이전트.
* 반응 : 반죽에 갇힌 공기 또는 반죽이 열로 팽창하여 리프트를 만듭니다.
* 속성 :
* 혼합 기술에 의한 영향 : 격렬한 휘핑 또는 반죽에는 더 많은 공기가 포함되어 있습니다.
* 지방과 단백질에 의해 향상 : 지방과 단백질은 기포를 안정화시켜 붕괴되지 않도록합니다.
5. 증기
* 유형 : 물리적 양육 에이전트.
* 반응 : 열로 물이 증기로 기화되어 확장 및 리프트를 만듭니다.
* 속성 :
* 특정 구운 식품에 필수 : 케이크, 패스트리 및 퍼프 페이스트리에서 가볍고 통풍이 잘되는 질감을 만드는 데 중요합니다.
* 반죽 구조의 영향 : 반죽의 구조는 증기가 얼마나 갇히고 얼마나 효과적으로 들어 올리는 지에 영향을 미칩니다.
이러한 양육 에이전트의 화학적 특성을 이해하면 레시피에 적합한 에이전트를 선택하고 구운 식품에서 원하는 질감과 맛을 달성 할 수 있습니다.
