1. 열 유발 반응 :
* Maillard 반응 : 이 복잡한 반응은 음식의 설탕과 아미노산이 가열되어 고기, 빵 크러스트 및 기타 음식의 갈색을 초래할 때 발생합니다. 풍미, 아로마 및 색상에 크게 기여합니다.
* 카라멜 화 : 자당과 과당과 같은 설탕은 가열 될 때 분해되어 달콤하고 복잡한 맛 인 카라멜을 생성합니다.
* 지방 렌더링 : 고기의 지방이 녹아서 맛이 좋은 화합물을 방출하여 고기를 더 부드럽고 육즙이 만듭니다.
2. 단백질 구조의 변화 :
* 변성 : 가열 단백질은 원래 구조를 펼치고 잃게됩니다. 이로 인해 요리 할 때 계란의 경화와 같은 질감의 변화가 발생할 수 있습니다.
* 젤라틴 화 : 전분 과립은 가열되면 물을 흡수하고 부풀어 소스를 두껍게하고 빵 반죽의 형성을 초래합니다.
3. 가수 분해 및 축합 반응 :
* 가수 분해 : 물 분자는 탄수화물 및 단백질과 같은 복잡한 분자를 간단한 화합물로 분해합니다. 이것은 음식을 더 소화 가능하게 만드는 데 도움이됩니다.
* 응축 : 이것은 소분자가 함께 결합하여 더 큰 분자를 형성하는 가수 분해의 반대입니다. 이 과정은 카라멜 형성과 고기의 갈색 중에 발생합니다.
4. 기타 화학적 변화 :
* 산화 : 산소에 노출되면 음식의 맛과 색이 변할 수 있습니다. 예를 들어, 과일과 채소의 갈색은 산화로 인해 발생합니다.
* 발효 : 효모 및 박테리아와 같은 미생물은 설탕을 알코올, 산 및 기타 화합물로 분해합니다. 이 과정은 빵, 요구르트 및 치즈를 만드는 데 사용됩니다.
본질적으로 요리는 식품의 물리적 및 화학적 특성을 변화시키는 일련의 화학적 변화를 포함하는 복잡한 과정입니다. 이러한 변화는 요리 된 음식의 맛, 질감, 색 및 영양가를 담당합니다.
