1. 탄수화물 :
* 전분 : 예를 들어 밀가루의 전분은 설탕 분자의 긴 사슬입니다. 가열되면이 사슬은 물을 흡수하고 풀기 시작하여 겔을 형성합니다. 이 젤은 공기를 갇히고 구운 제품에 구조를 만듭니다.
* 설탕 : 자당 (테이블 설탕)과 같은 단순한 설탕은 가열 될 때 캐러멜 화되어 맛있는 갈색 색과 달콤하고 복잡한 맛을 만듭니다.
* Maillard 반응 : 이것은 당과 아미노산 사이의 복잡한 화학 반응입니다 (단백질에서 발견). 그것은 빵 껍질의 갈색과 바삭한 질감과 구운 식품의 매력적인 맛을 담당합니다.
2. 단백질 :
* 글루텐 : 글루텐 닌과 글 리아 딘이라고 불리는 밀 가루에있는 단백질은 물과 혼합 될 때 글루텐을 형성합니다. 반죽이 가열되면 글루텐 네트워크가 늘어나고 세트하여 구운 식품에 질감과 모양을 제공합니다.
* 다른 단백질 : 계란, 우유 및 치즈에는 가열 될 때 변성 (구조를 바꾸는)으로, 질감과 맛에 기여하는 단백질이 포함되어 있습니다.
3. 지방 :
* 녹고 렌더링 : 버터와 오일이 녹을 때 풍미와 촉촉함을 더하는 풍미 화합물을 방출합니다.
4. 물 :
* 증발 : 베이킹 중에 반죽이나 반죽의 물이 증발하여 질감에 기여합니다. 일부 물은 갇혀있어 제품을 촉촉하게 만듭니다.
5. 화학 후 누출제 :
* 베이킹 소다와 베이킹 파우더 : 이들은 가열 될 때 이산화탄소 가스를 방출하여 반죽이나 반죽이 상승한다.
요약하면, 베이킹은 열이 캐스케이드의 분자 변화를 일으키는 복잡한 과정입니다. 이러한 변화는 최종 제품의 질감, 색상, 풍미 및 구조에 영향을 미칩니다.
