글루텐 단백질의 과학

가볍고 푹신한 밀없는 빵을 만들려고 했습니까? 아니면 실수로 스콘을 과도하게 묶었습니까? 그렇다면 독특한 단백질 그룹 인 글루텐을 '만났다'. 이 분자는 놀랍고 탄력있는 네트워크를 형성 할 수 있습니다. 우리는 그들이 어떻게 그리고 언제 그렇게할지 살펴볼 것입니다!

빵을 만들 때 레시피는 종종 글루텐을 '개발'하기 위해 반죽을 반죽한다고 말합니다. 글루텐은‘활성화’글루텐이 유연하고 가볍고 통풍이 잘되는 반죽을 만드는 데 도움이됩니다.

반면에 스콘 레시피, 정반대를 요구하십시오! 그들은 반죽을 '일하지 말라고 말합니다. 이 같은 글루텐 단백질을 개발할 두려워!

그렇다면 왜 우리는 때때로이 글루텐 네트워크를 원하고 다른 때는 그리 많지 않습니까? 이해하기 위해, 우리는 글루텐으로 깊은 다이빙을 할 것입니다. 이 단백질은 약간의 매혹적인 화학을 보여줍니다!

글루텐이란 무엇입니까?

글루텐은 밀의 주요 단백질로 전체 단백질 함량의 약 85%를 차지합니다. 베이킹이나 요리에 밀가루를 사용할 때는 최종 제품이 어떻게 나오는지에 중요한 역할을합니다.

밀가루의 단백질 함량은 반드시 그 밀가루의 글루텐 함량과 동일하지는 않습니다. 또한 다른 종의 밀이 글루텐의 다른 부분을 함유 할 수 있으며 항상 정확히 85%가 아닙니다.

단백질에 대한 재교육

단백질은 긴 사슬의 아미노산으로 구성되어 있음을 상기하십시오. 각 아미노산은 단백질‘체인’에서‘구슬’으로 간주 할 수 있습니다. 각 단백질은 다른 아미노산 사슬을 갖는다.

제한된 수의 아미노산 만 존재하며, 20 개가 조금 넘습니다. 각 아미노산에는 동일한 코어 골격이있어 서로 연결할 수 있습니다. 그 백본에 부착 된 원자 그룹을 찾을 수 있습니다. 우리는 그것들을 측면 그룹이라고 부릅니다. 이 측면 그룹은 모든 아미노산에 고유합니다. 그들은 특정 아미노산의 거동과 전체 단백질에서의 역할을 결정합니다.

글루텐은 단백질, 아미노산의 긴 사슬
입니다

글루텐은 단지 단백질이 아닙니다

당신이 기대했던 것과는 달리 글루텐은 단백질이 아닙니다. 대신, 그것은 단백질의 두 그룹으로 구성된 단백질의 혼합입니다 :

Gliadins
글루텐 in

두 그룹 모두 다시 여러 다른 단백질로 구성됩니다. 그들의 크기와 구성은 약간 다를 수 있지만 많은 유사점을 공유합니다. Gliadins와 Glutenins는 모두 Foods에서 독특한 글루텐 플레이에 기여합니다.

글루텐의 고유 한 속성 :네트워크 형성

그렇다면 글루텐이 독특하고 중요한 이유는 무엇입니까? 올바른 조건에서 유연하고 탄력있는 네트워크를 형성하는 것은 그들의 능력입니다. 이 네트워크는 늘어나고 당길 수 있습니다. 조금 튀어 나올 수도 있습니다.

밀가루를 사용할 때는이 특성을 알고 있어야합니다. 때때로 당신은 네트워크가 형성되기를 원합니다. 다른 시간에는 그리 많지 않습니다!

왜 글루텐 네트워크를 원하십니까?

그렇다면 왜 글루텐 네트워크가 형성되기를 원하십니까?

신축성

글쎄,이 네트워크는 반죽을 스트레칭하는 것입니다. 그것은 당신이 그것을 당기거나 깨지지 않고 (매우) 얇은 시트로 굴릴 수있게합니다 - 예를 들어 Philo Fastry 또는 Apple Strudel의 경우. 피자 제조업체가 피자 반죽을 공중에 던져서 갈 때 스트레칭 할 수있게 해줍니다!

옥수수 옥수수 나 파파듐을 만든 적이 있다면 반죽을 늘릴 수 없다는 것을 알게 될 것입니다. 그들은 밀을 함유하지 않으므로 반죽 에이 스트레치를 줄 글루텐이 없습니다. 스트레칭 대신이 반죽이 부러집니다. 그들을 굴리는 것은 밀 기반 반죽과 약간 다른 기술이 필요합니다.

공기

효모 기반 빵을 굽 으면 반죽을 증거해야합니다. 이 기간 동안 반죽의 효모는 발효되고 가스를 형성합니다. 이것은 반죽을 확장시킵니다. 유연한 글루텐 네트워크는이 동작의 핵심 지원입니다. 반죽이 가스 버블을 붙잡을 수 있습니다. 새로 형성된 가스 거품을 수용하기 위해 반죽이 스트레칭하고 확장 될 수 있도록합니다.

이 가스 거품은 반죽을 가볍고 통풍이 잘되고, 최종 빵이 단단한 벽돌로 변하지 않도록합니다.

글루텐은 탄성 네트워크를 어떻게 형성합니까?

그렇다면이 글루텐 단백질은 어떻게이 중요한 탄성 네트워크를 형성합니까?

단백질은 아미노산의 긴 사슬이라는 것을 상기하십시오. 이러한 각 아미노산에는 사슬에서 다른 '측면 그룹'이 있습니다. 이러한 원자 그룹은 상호 작용할 수 있습니다. 그들은 서로를 유치하거나 거부 할 수 있습니다. 그들은 강하거나 약한 유대를 형성 할 수 있습니다.

글루텐의 아미노산 사이의 이러한 상호 작용은 글루텐 네트워크를 만듭니다. 몇 가지 유형이 특히 중요합니다 :

이황화 다리

글루텐 단백질의 중요한 아미노산은 시스테인 입니다 . 시스테인의 측면 그룹에는 황 원자가 들어 있습니다. 두 시스테인 측 그룹이 만나면,이 황 원자는 이황화 다리라고 불리는 결합을 형성 할 수 있습니다. 그들은 함께 연결됩니다. 이 연결은 매우 강력합니다.

글루텐은 서로 연결 (분자간)

글루텐 및 글 리아 딘은 시스테인 아미노산을 함유한다. 글루텐 단백질에서 많은 시스테인이 단백질 사슬의 끝을 향해 위치합니다. 다른 단백질의 시스테인 아미노산이 서로 반응하는 것이 매우 쉬운 이유입니다. 이런 식으로, 그들은 긴 단백질 가닥의 큰 결합 네트워크를 형성 할 수 있습니다. 연결은 끝에 이루어 지므로 유연하고 탄력적입니다.

글 리아 딘 결합 내 (분자 내)

반면에, 이들 시스테인 그룹은 단백질 분자 전체에 위치하고있다. 결과적으로,이 교량은 대부분 동일한 분자 내에 형성됩니다. 그들은 다른 분자와 반응하지 않습니다.

Gliadin이 네트워크 형성에서 큰 역할을하지 않는 이유입니다. 대신, '필러'역할을하며 반죽의 전반적인 일관성 (점도)에서 중요한 역할을합니다. Gliadin이 없으면 Glutenin의 네트워크는 강력하지 않습니다.

정전기 및 소수성 상호 작용

이황화 다리는 글루텐 네트워크를 형성하는 데 중요하지만 혼자서는 할 수 없습니다. 사슬의 다른 아미노산도 서로 상호 작용할 수 있습니다.

예를 들어, 양전하가있는 아미노산은 음전하가있는 아미노산에 끌립니다. 이들은 정전기 상호 작용입니다.

마찬가지로, 물에 앉는 것을 선호하지 않는 소수성 아미노산은 함께 그룹화 될 것입니다. 그들은 모두 물에서 깨끗하게 지내는 것을 선호합니다.

이 두 가지 상호 작용은 이황화 다리만큼 강하지 않습니다.

물은 enabler

입니다

이러한 모든 상호 작용은 물이 없으면 불가능합니다. 글루텐 네트워크가 마른 밀가루에 존재하지 않는 이유입니다. 밀가루와 물이 혼합 될 때만 글루텐 형성이 시작될 수 있습니다.

물은 수화라고 불리는 과정에서 단백질이 전개되고 확장 될 수있게한다. 다음으로 물은 단백질이 서로 움직이고 찾을 수있게합니다.

글루텐 개발 - 반죽 및 인내

물 및 밀가루는 글루텐 네트워크를 만드는 데 필요한 유일한 성분입니다. 그런 다음 단백질이 실제로 서로를 찾고 상호 작용하는지 확인해야합니다. 이것은 반죽, 믹싱 및 휴식의 중요성이 작용하는 곳입니다.

물 + 밀가루 혼합물을 반죽하고 혼합함으로써, 단백질은 풀고 정렬되도록 권장된다. 이 운동은 그들이 서로를 찾고 유대를 형성하도록 격려합니다.

반죽 할 정도는 다양한 요인에 따라 다릅니다. 예를 들어 손으로 반죽하는 것은 기계와 반죽하는 것보다 덜 집중적입니다. 또한 사용하는 성분에 따라 다릅니다. 예를 들어 많은 양의 소금은 글루텐 네트워크의 형성 속도를 늦출 수 있습니다. 따라서 이상적인 반죽 시간은 크게 다를 수 있습니다.

너무 많고 물건이 무너졌습니다

그것을 과도하게하고 글루텐 네트워크를 다시 분리 할 수 있습니다. 너무 오랫동안 섞으면 발생합니다. 먼저 정전기 및 소수성 결합이 다시 분해됩니다. 나중에 새로 형성된 이황화 다리조차도 깨질 수 있습니다.

빵 반죽을 너무 오랫동안 반죽하지 않는 경고를 본 적이 있다면 이것이 이유입니다. 너무 많은 반죽이 네트워크를 만들기 위해 많은 노력을 기울일 것입니다.

시간을위한 무역 노력

힘을 사용하는 대신, 즉 반죽 - 시간을 사용하여 글루텐 네트워크를 형성 할 수도 있습니다. 소위 무자비한 빵은 긴 휴식 시간, 종종 18-24 시간으로 유명합니다.

휴식 시간 동안, 글루텐 단백질은 또한 글루텐 네트워크를 형성합니다. 효모에 의해 형성된 가스는 글루텐이 그렇게하는 데 도움이된다고 생각됩니다. 새로 형성된 가스 기포의 약간의 압력은 분자를 방향하고 연결하기에 충분합니다.

팬케이크 반죽을 너무 오랫동안 떠난 적이 있다면 일관성이 바뀌 었음을 알 수 있습니다. 글루텐에 대한 시간의 영향은이 변화의 이유 중 하나입니다.

소금은 얽힘

를 돕습니다

소금은 빵의 맛에 매우 중요합니다. 그러나 글루텐 네트워크의 형성에 더 미묘한 역할을합니다. 소금은 아미노산 사슬의 과도한 반발을 방지하고 단백질이 서로 접근하도록 장려합니다. 이런 식으로, 그것은 얽힘을 장려합니다. 당신이 따르는 빵 스타일에 따라, 이것은 바람직하거나 바람직하지 않을 수 있습니다.

소금은 더 단단하고 밀도가 높은 반죽을 제공합니다. 글루텐 네트워크가 형성 되려면 시간이 더 걸립니다. 그러나 연구자들은 여전히 소금의 영향이 어떻게 작동하는지 완전히 이해하지 못합니다!

효소가 도움이 될 수 있습니다

글루텐 네트워크의 형성 속도를 높이려면 효소를 사용할 수도 있습니다. 효소는 또한 단백질 유형입니다. 그들은 특별한 단백질입니다. 화학 반응을 촉진하고, 속도를 높일 수 있습니다. 그들은 반응하고자하는 분자들에게 도움이됩니다.

다양한 유형의 효소가 있습니다. 모든 효소에는 고유 한 전문성이 있습니다. 반응은 촉매에 가장 좋습니다. 트랜스퍼 라제라고하는 효소는 글루텐 네트워크의 형성에 도움이 될 수 있습니다. 그들은 아미노산 사이에 필요한 결합의 형성을 촉진합니다.

글루텐 형성 방지 방법

그러나 때로는 글루텐 형성을 원하지 않습니다 (아래에 대한 자세한 내용). 운 좋게도이 네트워크의 형성을 막는 방법도 있습니다.

그렇게하는 첫 번째 방법은 위에서 언급 한 것과 정반대를 수행하는 것입니다.

do not 과도하게 반죽하거나 믹스
do not 반죽을 떠나 long 을 향하게하십시오

하지만 더 많은 일이 있습니다!

지방은 글루텐을 차단합니다

우리가 앞서 언급했듯이 글루텐 네트워크는 물을 형성해야합니다. 물을 통해 단백질은 서로를 찾을 수 있습니다. 서로를 찾는 것을 막는 방법은 지방을 추가하는 것입니다. 지방과 물은 섞이지 않습니다. 지방은 이황화 다리의 형성을 차단할 수 있고, 발생하는 것과의 정전기 상호 작용을 차단할 수 있습니다.

강력한 글루텐 네트워크가 필요한 고지방 함량을 가진 빵에 대한 레시피는 종종 반죽 후에 지방을 끝에 추가하라고 말합니다. 이런 식으로 글루텐 네트워크는 지방이 방해가되기 전에 형성 될 수 있습니다.

밀 제품에 사용되는 지방의 일반적인 예는 올리브 오일, 버터, 단축뿐만 아니라 계란 노른자도 합리적인 양의 지방을 함유하고 있습니다!

설탕‘훔치기’물

글루텐의 발달을 제한하는 또 다른 방법은 설탕을 첨가하는 것입니다. 소량은 영향을 미치지 않지만 더 많은 양이 사용 가능한 물의 양을 제한합니다. 물이 적을수록 글루텐 네트워크가 형성되기가 더 어려워 질 것입니다.

글루텐 개발을 원치 않을 때는

마지막으로. 이제 우리는 글루텐 네트워크가 어떻게 형성되는지와 그것을 제어하는 방법을 알았으므로 실제로 글루텐을 살펴 보겠습니다. 이 기사의 시작 부분에서 빵과 스콘으로 돌아올 것입니다. 그것들은 글루텐 형성에 대한 규모의 반대편에있다. 그 이유는 무엇입니까?

do :빵 덩어리

아마도 바람직한 글루텐 형성의 가장 일반적으로 언급 된 예 중 하나 인 빵 한 덩어리. 바게트, 통밀 덩어리 또는 기본 흰 덩어리이든 글루텐은 가볍고 통풍이 잘되도록합니다.

가볍고 통풍이 잘되는 글루텐 프리 덩어리를 만드는 것은 훨씬 어렵습니다 (불가능하지는 않지만)

DO :Flatbreads &Pizza

피자뿐만 아니라 많은 플랫 브레드는 반죽에 글루텐을 두는 것입니다. 글루텐은 반죽을 스트레칭하고 당기는 데 도움이됩니다. 이렇게하면 얇고 굴린 빵을 만들 수 있으며 베이킹 중에 퍼프가 커질 수 있습니다. 반죽의 유연성은 여기서 중요합니다.

물론, 효모를 사용하여 반죽을 떠나는 경우 글루텐도 도움이됩니다. 글루텐은 빵이 실제로 새로 형성된 모든 기포를 붙잡을 수 있도록합니다.

영어 머핀, 파라 타 로티, 바카, Msemen, 애플 스트루델, 그들은 모두 글루텐의 혜택을받습니다!

도움, 반죽이 다시 계약됩니다!

반면에 글루텐의 단점은 스트레칭하고 뒤로 물러나는 경향이 있다는 것입니다. 피자 반죽이나 플랫 브레드를 출시하려고한다면 이것을 알아 차렸을 것입니다. 롤링 핀을 들어 올리 자마자 반죽은 다시 수축합니다. 다시, 이것은 글루텐 네트워크입니다. 반죽을 잠시 동안 휴식으로 쉽게 극복 할 수 있습니다.

글루텐 개발은 실제로 빵에 매우 중요합니다. 이유는이 글루텐 네트워크가 빵의 공기를 붙잡아 야하기 때문입니다. 글루텐 네트워크는 효모가 가스 (이산화탄소)를 생산할 때 상승하기에 충분히 유연하지만 가스를 유지할 수있을 정도로 강해서 멋지고 푹신한 상태를 유지합니다. 글루텐이 더 잘 발달할수록이 통풍이 잘되는 구조를 더 잘 형성 할 것입니다.

하지 마십시오 :Scones

스콘에서 글루텐 네트워크를 원하지 않습니다. 스콘은 부서지기 쉽고 벗겨 져야합니다. 그들은 쉽게 무너져 야합니다. 글루텐 네트워크는 이것과 반대입니다. 네트워크는 실제로 스콘을 힘들고 견고하게 만들 수 있습니다. 당신이 찾고있는 것과 반대.

운 좋게도 Scone 레시피는이 네트워크를 형성하지 않도록 설계되었습니다.

버터를 먼저 문지릅니다 :대부분의 레시피는 수분을 첨가하기 전에 밀가루에 버터 (또는 다른 지방)를 문지르라고 말합니다. 이것은 글루텐 단백질이 서로를 찾을 수 없도록하는 데 도움이됩니다.
혼합이 함께 제공됩니다. :물이나 다른 액체가 스콘에 첨가되면 반죽이 모일 때까지 섞어야합니다. 더 이상 무너질 수는 없지만 반드시 반죽해서는 안됩니다. 다시, 그 네트워크의 형성을 방지하기 위해.