Google 식초 + 계란이라면“계란을 밀렵 할 때 식초를 사용하는 이유”또는“식초를 식초로 녹이는 방법”과 같은 기사가 많이 있습니다. 그러나 왜 식초가 날가 달걀 흰자위에 첨가 된 이유를 설명하지는 않습니다. 그리고 그것이 우리가 알고 싶었던 것입니다!
s 오, 우리는 그것을 스스로 알아 내기로 결정했습니다. 우리는 그것이 왜 그것이 자주 논의되지 않았는지 발견했다고 생각합니다. 분명히, 그 효과는 대부분 바람직하지 않다…
달걀 프라이 실험
우리의 여정은 독자 중 한 명인 Carolyn의 질문으로 시작되었습니다. 그녀는 식초 나 파인애플 주스를 달걀 흰자에 첨가하면 요리 된 계란의 질감이 왜 바뀌 었는지 알고 싶었습니다.
그래서 우리는 계란 3 개를 얻었습니다. 우리는 흰색을 노른자로 나누었습니다. 우리는 다른 응용 프로그램을 위해 노른자를 제쳐두고 있습니다. 우리가 그대로 유지 한 하나의 계란 흰색. 다른 사람들에게, 우리는 식초 티스푼 또는 갓 자른 파인애플 주스의 작은 티스푼을 추가했습니다.
.그들을 15 분 정도 떠난 후, 우리는 계란 흰자위를 튀기고 맛을 보았습니다. 그리고 Carolyn과 마찬가지로 우리는 큰 차이점을 발견했습니다. 식초 샘플은 물을 맛 보았습니다. 파인애플 하나는 매우 얇고 분명히 맛이났습니다.
우리는 단백질
부터 시작해야합니다그래서 무슨 일이 일어나고 있습니까? Google에는 명확한 답변이 없었기 때문에 조사를 시작했습니다. 계란 백인을 공부할 때는 거의 항상 단백질을 연구해야합니다. 계란 흰자의 약 10%가 단백질로 구성됩니다. 나머지는 대부분 물과 몇 가지 사소한 구성 요소입니다.
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단백질은 긴 아미노산 가닥이다. 이 긴 선형 가닥은 복잡한 3D 모양으로 말합니다. 이 3D 구성은 단백질에 매우 중요합니다. 그것이 그들이 작동하게 만드는 것입니다. 이 구성을 잃으면 속성이 변경됩니다.
프라이 계란은 단백질을 거부합니다
계란을 볶으면 두 가지 주요 과정이 있습니다.
- 계란은 흰색으로 변하고 반투명을 시작했습니다
- 계란은 단단한 반면, 로 시작하는 것은 액체였습니다.
이 두 과정 모두 단백질 구조의 변화로 인한 것입니다. 계란을 가열 할 때 복잡한 3D 구조물이 풀려 난 흰색이 변합니다. 이 과정을 단백질 변성 이라고합니다 .
변성 된 달걀 흰자위는 서로 결합하기 시작하여 젤을 형성합니다. 액체에서 고체 유사 일관성으로의 이러한 변형을 응고라고합니다. 겔은 물을 보유하는 펼쳐진 단백질의 가닥으로 구성됩니다. 이것이 튀긴 계란 흰자에게 특징적인 질감을주는 것입니다.
단백질에 대한 적절한 소개가 필요하십니까? 우리의 식품 화학 기본 사항 과정은 단백질에 깊은 다이빙을합니다!
시너레슈 AKA :울음 계란
완벽하게 튀긴 계란은 계란 흰색 단백질이 수분을 잡는 겔을 형성합니다. 그러나 단백질을 너무 가혹하게 처리하면 알이 울기 시작할 수 있습니다. 이것은 스크램블 에그를 만들 때 특히 흔합니다.
울음은 시너레슈 (syneresis)라는 과정에 의해 발생합니다. 종종 너무 강한 열로 인해 발생합니다. 결과적으로, 단백질은 겔에서 훨씬 더 단단하다. 수분을 붙잡는 대신 이제 그것을 밀어냅니다.
산은 또한 단백질을 변화시킬 수 있습니다
열은 단백질이 거부하는 매우 일반적인 이유입니다. 그러나 몇 가지 더 있습니다. 우리의 달걀 흰자위에게는 구체적으로 산성도 중요합니다.
식초는 산입니다. 산은 pH 값이 7 미만인 성분입니다. 값이 낮을수록 산성이 높을수록 성분은 0의 값으로 낮습니다. 식초는 상당히 산성이며 pH 값은 2-3입니다.
.열과 마찬가지로 산은 단백질의 3D 구성을 변화시킬 수 있습니다. 그들은 아미노산의 상호 작용을 서로 수정하여이를 수행합니다. 단백질의 아미노산은 서로 상호 작용할 수 있습니다. 어떤 사람들은 서로 끌 수있는 반면 다른 일부는 격퇴됩니다. 이 상호 작용은 단백질이 3D 구조를 접는 방법을 결정하는 데 중요합니다.
산성 조건 하에서 아미노산 사이의 상호 작용이 변형되어 단백질이 변화하고 변성됩니다.
기술적으로, 당신은 산으로 단백질을 '요리'할 수 있습니다. 당신이 열을 사용할 수있는 것처럼. Ceviche - 산성 '요리 된'물고기를 만들 때이 정확한 기술을 사용합니다.
단백질 절단
단백질은 변성으로 인해 3D 구조를 잃을 수 있습니다. 그러나 이것이 단백질이 변화 할 수있는 유일한 방법은 아닙니다. 특정 조건에서, 긴 아미노산 가닥은 또한 작은 조각으로 나눌 수 있습니다. 이것은 속성을 크게 변경합니다. 한 가지 효과는 더 짧은 체인이 더 큰 체인만큼 젤을 형성하는 데 능숙하지 않다는 것입니다. 젤이 형성 되려면 가닥이 물을 잡아야하며,이 짧은 가닥에 대해서는하기가 더 어렵습니다.
파인애플 주스‘먹는’단백질
단백질을 분해하는 한 가지 방법은 프로테아제라고 불리는 단백질 소화 효소를 사용하는 것입니다. 단백질이기도하는이 고도로 전문화 된 분자는 단백질을 작은 조각으로자를 수 있습니다.
파인애플에는 Bromelain이라는 프로테아제가 들어 있습니다. 따라서, 계란 흰색에 첨가 된 파인애플 주스는 충분한 시간이 주어지면 단백질이 더 작은 조각으로 분해 될 수 있습니다. 파인애플 주스의 프로테아제는 열에 민감합니다. 주스가 가열되면이 '절단'도구를 느슨하게합니다.
파인애플의 프로테아제는 경우에 따라 유익 할 수 있지만 다른 경우에는 문제가 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 고기 텐더 라이저로 호의적으로 사용할 수 있습니다. 그러나 젤라틴 겔을 분해 할 수도 있습니다.
튀긴 계란 평가
그럼 우리의 튀긴 계란을 다시 살펴 보겠습니다. 먼저 :식초 샘플.
식초는 튀긴 계란을 울고
우리의 식초 계란이 어떻게 물을 뿌렸는지 기억하십니까? 물기를 먹고 계란을 가볍게 씹을 때 마치 많은 물이 풀려 난 것처럼 보였습니다. 그것은 확실히 적용되지 않는 경험을 위해 만들어졌습니다.
계란 흰색 단백질에 대해 우리가 알고있는 것을 알고 식초는 요리하기 전에 달걀 흰자위를 변성하기 시작했을 것입니다. 또한 식초 + 계란 흰색 샘플이 튀김 전에 약간 흐리고 흰색으로 변하는 이유입니다.
식초는 이미 요리를 시작했기 때문에 계란을 튀기는 데있어 추가 열이 '상승생'을 일으켰다 고 생각합니다. 단백질은 너무 가혹하게 처리되어 너무 많이 응고되어 물을 배출하기 시작했습니다.
파인애플 주스는 얇은 계란을 만듭니다
파인애플 주스 달걀 흰자위를 튀길 때, 우리는 계란이 훨씬 얇고 표면적이 상당히 큰 것을 즉시 알았습니다. 그것은 또한 약간 칙칙한 맛을 보았습니다. 우리는 이것이 파인애플 프로테아제 때문이라고 기대합니다. 이 천연 파인애플 효소는 계란 흰색 단백질의 일부를 분해 할 것입니다. 이것은 달걀 흰자위를 깎아냅니다. 작은 조각도 서로 붙잡을 수 없습니다.
파인애플 계란 흰색을 먹었을 때 이상한 맛이있었습니다. 다시, 이것은 효소에 의해 발생할 수 있습니다. 우유 제품에 파인애플을 추가하는 것은 쓴 맛이 형성되는 것으로 알려져 있습니다. 아마도 우리 계란 흰색 단백질과 비슷한 일이 일어 났을 것입니다.
산을 사용하여 계란 개선
튀긴 계란을 만들 때 식초와 파인애플 주스를 첨가하는 것은 큰 성공이 아니 었습니다. 계란에 유익하게 파인애플 주스를 사용할 수있는 방법을 찾을 수는 없지만 산을 사용하여 더 나은 계란을 만들 수 있습니다!
스크램블 에그
산을 첨가하면 요리 된 계란의 질감이 바뀔 것입니다. 일부는 스크램블 에그를 만들 때 이것을 사용합니다. 스크램블링 직전에 작은 식초를 추가하면 더 가벼운 질감이됩니다.
폼
계란 흰 폼을 만들 때 산을 첨가 할 수도 있습니다! 다시, 산은 단백질을 약간 변성시킬 것이다. 이것은 거품을 휘젓는 데 도움이됩니다.
달걀 밀렵
온라인에서 수많은 시간에 묘사 된 동일한 현상은 데친 달걀을 만들 때 사용됩니다. 끓는 물에 식초를 첨가함으로써 계란 단백질을 설정하는 데 도움이됩니다. 그렇게하면, 그들은 데친 달걀을 더 컴팩트하게 유지하면서 조금 더 빨리 설정했습니다.
이 '속임수'가 어떻게 작동하는지 아는 것은 동일한 지식을 다른 것에 적용하는 데 도움이된다는 것을 보여줍니다. 따라서 Google이 즉각적인 답변이 없더라도 다른 응용 프로그램에서 해독 할 수 있습니다!
참조
니콜라스 클레 (Nicholas Clee), 식초를 곁들인 스크램블 에그, 2009 년 9 월 11 일, 링크
Ifst, 단백질 :응고, 링크
Johny, L.C., Kudre, T.G. &Suresh, P.V. 파인애플 Bromelain으로 소화하여 계란 흰색 가수 분해물 생산 :최적화, 평가 및 항산화 활동 연구. J Food Sci Technol (2021). https://doi.org/10.1007/s13197-021-05188-0-파인애플 주스가 계란 흰색 단백질을 분해 할 수 있음을 보여줍니다
Harold McGee, Food and Cooking, 2004, Scribner, p. 384, 808
