와인 아로마는 와인 품질을 판단하는 데 사용되는 가장 중요한 고유 요소입니다. 와인 아로마의 인식은 와인의 휘발성 화합물의 구성, 휘발성 물질 사이의 지각 상호 작용, 와인 매트릭스의 비 휘발성 성분의 물리적 및 화학적 효과, 아로마를 인식하는 사람의 능력과 경험을 포함하여 여러 가지 다른 요인의 결과입니다.
.화합물, 그중 일부는 병적으로 생산 과정에서 다른 소스에서 와인을 입력 할 수 있습니다. 예를 들어, 메 톡시피라진은 1 차 아로마의 일부이며, 이는 일부 포도 품종에서 자연적으로 존재하며 와인 제조 중에 포도에서 추출된다는 것을 의미합니다. 한편, 에스테르는 2 차 아로마의 일부이며, 이는 특정 아미노산으로부터의 대사 산물로서 발효 동안 효모에 의해 방출된다는 것을 의미한다. 와인은 또한 장기 저장 동안 형성되는 산화 화합물에서 유래 한 것과 같은 3 차 향기를 가질 수 있습니다.
전 세계의 기후 변화, 열파 및 더 빈번한 산불로 인해 농작물에 대한 연기의 영향은 점점 중요 해지고 있습니다. 와인이 연기에 영향을받는 포도로 만들어지면 와인 제조 과정에서 포도에서 연기 휘발유가 옮겨지고 와인에서“Smoke Taint”라고 불리는 불쾌한 불타고 asy 아로마로 나타납니다. 연기 오염 된 와인의 주요 범인 중 일부는 휘발성 페놀 (VPS)입니다. 이 화합물 그룹은 또한 구운 오크 배럴, 미생물 발효 (특히 브레타 마이 세스 부패)를 포함한 여러 다른 공급원에서 파생 될 수 있지만, 연기에 영향을받는 포도로 만든 와인의 벗겨져 나가는 것과 관련이 있습니다.
.문제가있는 아로마 화합물을 다루는 일반적인 방법은 화학적/분석 수단에 의해이를 정량화하는 것입니다. 그런 다음 인간의 인식에 대한 가능한 영향은 냄새 임계 값 (ODT, 냄새에 의해 인식 될 수있는 화합물의 가장 낮은 농도) 값과 냄새 활동 값 (OAV, 농도와 ODT 사이의 비율)을 사용하여 평가됩니다. 측정 된 화합물이 ODT 위의 농도로 존재하는 경우 OAV는 1보다 높고 냄새에 영향을 미치는 것으로 간주됩니다. 다시 말해, 우리는 ODT보다 높은 농도로 존재하는 화합물 냄새를 맡을 수 있습니다.
다른 아로마 화합물과 마찬가지로, VPS는 분석적 수단에 의해 정량화 될 수있다. 이전의 연구에 따르면 더 높은 수준에서 특정 VPS는 "Burnt", "Bretty", "Smoky"및 "Ashy"를 포함한 연기 오염과 관련된 연기에 기여한다는 것이 밝혀졌습니다. 하위 임계 값 수준에서 VPS는 일반적으로 와인 향기에 양성인 것으로 받아 들여집니다.
농업 작물에 대한 연기의 영향을 이해하는 데 중요성이 높아지고 있으며, 포도와 와인에 대한 연기의 영향에 대한 수많은 기사가 있습니다. 이 보고서의 대부분은 미세 배치를 포함하여 작은 배치로 재현 가능한 방식으로 필드 조건을 복제하는 실험 조건의 결과입니다. 대조적으로, 자연 발생 (즉, 실험적으로 유도되지 않은) 연기 사건으로 인해 영향을받는 상업용 와인의 구성에 대한 연구는 여전히 드물다. 따라서, 우리는 상업적으로 생산 된 레드 와인의 화학 물질 (VP 농도) 및 감각 프로파일에 대한 부시 파이어의 영향을 조사하기로 결정했습니다.
포도가 수확 시간에 가까운 부시 화재에 노출 된 이후로 잠재적으로 담배를 피우는 것처럼 업계에서 제출 한 12 개의 와인. 와인은 특수 개발 된 GC-MS 방법을 사용하여 광범위한 VPS에 대해 스크리닝되었다. 와인은 또한 연기 테인트 평가에서 고도로 훈련 된 감각 패널에 의해 설명 분석을 사용하여 특징 지어졌다. 프로젝트의 두 번째 단계에서, 결과는 통계적으로 비교하여 화학 결과가 실제로 감각 평가의 결과를 뒷받침했는지 확인했다. 그렇다면 VPS의 화학적 분석을 위해 샘플을 제출하면 와인이 연기가 오염되었는지 여부를 설정하기에 충분합니다. 우리는 또한 와인이 시작된 지역과 관련 빈티지에서 화재 사건에 관한 역사적 데이터를 조사했습니다.
화학적으로, 평가를 위해 제출 된 와인에는 다른 VPS와 광범위한 VP 농도가 포함되어 있습니다. 이것은 감각적 인 작업에 유망했습니다. 지금 우리는 세트가 화학적 변동이 우수하다는 것을 알았습니다. 감각 측면에서, 12 개의 와인 중에서 가장 부정적인 속성으로 묘사 된 4 개는 다른 것보다 상당히 높은 수준에서 수확하기 전에 심한 화재 사건을 경험 한 지역에서 나온 것으로 주목할 만하다. 일부 와인의 특정 속성 ( "Smoky", ""Ashtray ")은 단순히 각각의 ODT보다 높은 농도에서 VPS의 특정 또는 조합 수준에 기인 할 수 있습니다.
자세히 자세히 살펴보면 예상치 못한 결과가있었습니다. guaiacol (연기 오염과 관련된 화합물 중 하나)은 ODT 또는 위의 대부분의 샘플에 존재 하였다; 연기 오염이 의심되는 것으로 의심되는 의심으로 업계에서 와인을 제출함에 따라이 결과는 놀라운 일이 아닙니다. Guaiacol이 다른 페놀과 함께하지 않는 한 와인의 "연기"에 대한 인식을 일으키지 않았다는 것은 놀라운 일이었습니다. 더욱
결합 된 데이터 세트 (화학 및 감각)를 사용하여 VPS의 농도와 구성이 와인의 특정 감각 속성과 상관 관계가 있음을 분명히 알기 시작했습니다. VPS와 특정 오프 오더 사이에는 (때로는 예상치 못한) 링크가있었습니다. 이러한 링크 중 일부는 이전에 시연되었으며 다른 링크는 기존 지식을 바탕으로 예측할 수 없었습니다. VPS의 매우 낮은 (하위 임계 값) 수준의 와인은 과일 및 달콤한 관련 특성을 보여 주었고, 임계 값 수준을 가진 와인은 부정적인 속성을 나타 냈습니다. 경우에 따라 감각 효과 (“흙/먼지/감자 피부”,“곰팡이/곰팡이”및“요리 된 채무”)는 ODT에 기초하여 특정 농도의 VPS에 기인 할 수는 없지만, 다른 화합물의 존재에 의해 영향을받을 가능성이있는 하위 상위 값 수준에서 휘발성 페놀의 조합으로 인한 것일 수있다.
.마스킹 및 상승 효과와의 상호 작용에 대한 아이디어는 개념적으로 새로운 것이 아닙니다. 우리는 레드 와인의 아로마 화합물 사이의 지각 상호 작용 현상이 중요한 복잡성의 공급원을 나타 냈습니다. 또한 감각 결과가 솔루션의 화학에 기초한 예측과 항상 상관 관계가 없다는 다른 화합물 (티올, 에스테르, 메 톡시피라진, 테르펜 등)에 대한 연구에서 이미 입증되었습니다.
.그러나 우리의 연구 결과는 여러 가지 문제를 강조했습니다. 문헌에서 발견되는 가장 간단한 ODT 값은 일반적으로 모델 솔루션에서 결정되며 와인에서 결정된 값과 비교할 수 없습니다. 연구 매트릭스 이외의 행렬의 냄새 임계 값은 관련이 없을 수 있습니다. 문헌을 검토 한 결과 와인의 연구는 새로운 와인 매트릭스에서 수행 된 작업에 부적절한 ODT를 사용할 수 있으며 매트릭스 효과는 종종 무시됩니다. 더욱이, 많은 VPS (및 기타 화합물)는 공식적인 감각 연구에서 와인 매트릭스 또는 할당 된 임계 값에 아직 특성화되지 않았습니다. 상업용 와인이 다양했기 때문에“매트릭스 효과”의 측면은 또한 우리의 작업의 맥락에서 중요합니다. VPS에 대한 매트릭스 효과, 특히 다른 품종 향상 프로파일에 대한 VP 조성의 효과와 관련하여 문헌에 상당한 간격이 존재한다.
우리의 연구는 또한 아로마 화합물이 임계 값 및 서브 임계 값 수준에서 상호 작용하고 단일 화합물의 영향으로부터 예측할 수 없으며 아로마 화합물에 대한 많은 임계 값 연구에서 예측할 수 없다는 사실을 강조했다. 따라서 ODT가 선택한 와인 매트릭스에서 정확하게 측정 되더라도, 화합물이 임계 값 미만의 농도, 특히 특정 다른 화합물의 존재하에 존재할 때 감각 효과를 찾을 수 있습니다 (위의 구아아 콜의 예 참조).
.우리 에게이 연구는 와인에 대한 VP와 같은 문제가있는 화합물의 영향을 이해하는 것의 중요성과 일반적으로 양성으로 간주되는 수준에서도 그들 사이의 상호 작용과 시너지에 대한 인식을 높이는 것의 중요성을 강조합니다. 결정적으로, 낮은 수준의 VP는 레드 와인에서 부정적인 냄새 속성을 유발하거나 과장 할 수 있으며, 이는 연기에 영향을받는 포도와의 와인 제조에 영향을 미칩니다. 이 새로운 지식은 연기 오염의 영향을 받고있는 전 세계 와인 산업에 유용한 것으로 판명 될 것입니다. 궁극적으로, 목표는 전 세계 산불의 에스컬레이션에도 불구하고 글로벌 시장의 엄격한 요구를 충족시키는 와인을 생산하는 것입니다.
