* 카세인 침전 : 우유의 주요 단백질 인 카제인은 산을 첨가하여 우유로부터 침전된다. 이것은 우유의 pH를 낮추어 카제인 분자가 음전하와 덩어리를 잃게합니다.
* 템퍼링 : 템퍼링은 점차적으로 산성 우유를 특정 온도, 일반적으로 약 35-40 ° C로 따뜻하게하는 것을 포함합니다. 이 프로세스는 몇 가지 목적을 제공합니다.
* 통제 응집 : 제어 된 온난화는 카제인 분자가 천천히 집계하고 더 작고 더 균일 한 입자를 형성 할 수있게한다.
* 덩어리 방지 : 혼합물을 천천히 따뜻하게함으로써, 카제인 입자는 스스로를 골고루 분포시켜 크고 밀집된 덩어리가 형성 될 위험을 줄입니다.
* 향상된 수율 : 이 공정은 입자가 더 고르게 분포되어 유청에서 손실 될 가능성이 적기 때문에 더 높은 수율의 카제인을 달성하는 데 도움이됩니다.
* 품질 향상 : 균일하게 분포 된 입자는 최종 카제인 제품에서 더 부드러운 질감과 더 나은 흐름성을 생성합니다.
본질적으로, 카제인 제작 동안의 템퍼링은 카제인 입자 응집의 속도와 특성을 제어함으로써 일관된 고품질 카세인의 형성을 보장하는 중요한 단계입니다.
