* 수분 활동 (a
* 탈수 및 수분 활동 : 탈수는 식품에서 물을 제거하여 수분 활동을 낮추는 것입니다. 대부분의 미생물은 일반적으로 약 0.85 이상의 성장하기 위해 비교적 높은 수분 활동이 필요합니다.
* 미생물 성장의 억제 : 음식의 수분 활동이 미생물 성장에 필요한 임계 값 아래로 낮아지면 효과적으로 곱하는 능력을 억제합니다. 이것은 속도가 느려지거나 완전히 부패를 멈 춥니 다.
탈수 기술의 예 :
* 건조 : 햇볕에 건조, 오븐 건조 또는 동결 건조는 음식의 수분을 제거하여 저장 수명을 연장합니다.
* 소금 : 소금은 음식에서 물을 끌어내어 짠 저수 활동 환경을 만듭니다.
* 설탕 : 설탕은 소금과 유사하게 작용하여 물을 제거하고 수분 활동을 낮추는 것입니다.
* 흡연 : 불타는 목재의 연기에는 식품을 탈수하고 미생물 성장을 억제하는 화학 물질이 포함되어 있습니다.
중요한 참고 : 탈수만으로도 부패를 방지하기에 충분한 것은 아닙니다. 그것은 종종 다음과 같은 다른 보존 방법과 결합됩니다.
* 가열 : 열처리 (예 :저온 살균, 통조림)는 미생물을 죽입니다.
* 산도 : 산 (예 :식초)을 첨가하면 식품의 pH를 낮추어 박테리아 성장을 억제합니다.
* 동결 : 동결은 미생물 성장 속도가 느려지지만 완전히 제거하지는 않습니다.
이러한 기술을 결합함으로써 음식은 더 오랜 기간 동안 안전하게 보존 될 수 있습니다.
