중요한 이유는 다음과 같습니다.
* 아밀라제는 전분을 설탕으로 분해합니다. 이 과정은 빵 만들기에 필수적입니다. 밀가루를 물과 혼합하면 아밀라아제는 전분을 분해하기 시작하여 효모가 이산화탄소로 발효 할 수있는 설탕을 생산하기 시작합니다. 이 가스는 빵에 질감을주는 공기 주머니를 만듭니다.
* 다른 유형의 밀가루에는 다른 양의 아밀라제가 포함됩니다. 이것이 일부 밀가루가 특정 유형의 빵에 더 적합한 이유입니다. 예를 들어, 빵 가루는 일반적으로 케이크 밀가루보다 아밀라제 함량이 높아서 빵가루 빵을 초래합니다.
밀가루에서 발견되는 다른 효소는 다음과 같습니다.
* 프로테아제 : 반죽 탄성 및 글루텐 발달에 영향을 줄 수있는 단백질을 분해합니다.
* 리파제 : 빵의 맛과 질감에 영향을 줄 수있는 지방을 분해합니다.
* 셀룰라아제 : 셀룰로오스를 분해하여 밀가루의 소화성을 향상시킬 수 있습니다.
이들 효소의 활성은 온도, pH 및 억제제의 존재와 같은 인자에 의해 영향을받을 수 있다는 점에 유의해야한다. 이것이 바로 베이커가 원하는 결과를 얻기 위해 밀가루에서 효소의 역할을 이해해야하는 이유입니다.
