1. 셀 벽 고장 :
* Pectin : 이것은 식물 세포를 함께 보유하는 끈적 끈적한 물질입니다. 열은 펙틴을 분해하여 세포벽을 약화시키고 식물 조직을 더 부드럽게 만듭니다.
* 셀룰로오스 : 이것은 세포벽의 주요 구조적 구성 요소입니다. 열은 셀룰로오스를 완전히 분해하지는 않지만 연화되어 식물 조직을 더욱 유연하게 만듭니다.
2. 단백질 변성 :
* 열은 단백질의 구조를 방해하여 전개되고 모양을 변화시킵니다. 이것은 식물 조직의 질감을 변경하여 더 부드럽게 만듭니다.
3. 전분 젤라틴 화 :
* 전분 과립 : 이들은 많은 식물 세포에 존재합니다. 열은 전분 과립이 물을 흡수하고 팽창하여 단단한에서 부드럽고 젤라틴으로 텍스처의 변화를 일으킨다. 이것이 조리 된 감자가 칙칙한 이유입니다.
4. 풍미 변화 :
* 휘발성 화합물 : 요리는 맛을 담당하는 휘발성 화합물을 방출합니다. 그렇기 때문에 요리 된 야채가 생과는 다른 야채와 다릅니다.
* Maillard 반응 : 이것은 설탕과 아미노산이 함께 가열 될 때 발생하는 화학 반응입니다. 이것은 요리 된 식물의 갈색 및 향미 발달에 기여합니다.
5. 영양소 변화 :
* 비타민 손실 : 일부 비타민은 열에 민감하며 요리 중에 손실 될 수 있습니다. 그러나 요리는 또한 일부 영양소를 생체 이용할 수있게 만들 수 있습니다.
6. 색상 변화 :
* chlorophyll : 식물의 녹색 안료, 엽록소는 열에 민감합니다. 고온은 엽록소를 분해하여 식물이 녹색을 잃고 둔한 갈색으로 변할 수 있습니다.
* 다른 안료 : 카로티노이드 (노란색, 주황색, 빨간색)와 같은 다른 안료는 더 많은 열 안심이며 요리 후에도 더 잘 보이게 될 수 있습니다.
전반적으로 :
요리는 식물 세포를 더 소화 가능하고 맛이 좋으며 종종 영양소가 풍부하게 만드는 방식으로 식물 세포를 변형시킵니다. 그러나 그것은 또한 질감, 색상 및 영양분 함량을 변경합니다. 특정 변화는 식물 유형, 요리 방법 및 시간에 따라 다릅니다.
