빵의 전분 분자는 빵 자체와 주변 공기에서 물 분자를 가져 와서 결정화되기 때문에 빵이 오래되면 단단합니다. 공기 중의 물 분자가 칩의 전분 분자와 결합하기 시작하고 크런치를 잃게하기 때문에 부실할 때 칩이 부드럽습니다.
빵과 칩은 21 세기의 가장 사랑받는 음식 중 하나입니다. 인간은 칩에 대한 우리의 매력을 언급하지 않고 많은 구강 산광 요리 (샌드위치가없는 세상을 상상할 수 있습니까!)에서 빵을 재료로 사용합니다! 감자 칩의 단일 패킷을 삼키면 우리 몸에 수많은 칼로리를 더할 수 있다는 것을 알고 있었음에도 불구하고 (100 그램의 감자 칩 패킷은 우리 몸에 거의 540 칼로리를 추가합니다) 충분히 얻을 수는 없습니다.
‘칼로리 측면’외에 그들에 대한 최악의 사항은 무엇입니까?
빵과 칩은 일정 기간 동안 부실 해집니다. 칩은 빵보다 훨씬 빨리 오래 걸리지 만 야외 조건에 남겨두면 둘 다 같은 운명에 직면 해 있습니다. 매우 유사하고 화학적, 구조적으로도 부실한 방식은 다릅니다. 사실, 그들은 서로 완전히 반대입니다. 칩은 부실 해지면 부드러워지는 반면 빵은 굳어집니다.
그 이유는 무엇입니까?
왜 빵이 강화 되는가?
빵은 일정 기간 동안 수분을 빠르게 잃어 버리기 때문에 빵이 부실 해지면 단단한 오해가 있습니다. 그렇다면 빵을 냉장고에 넣거나 냉동실에 냉장고에 습기가없고 실제로 열을 잃을 수있는 냉동고에 빵을 넣어 스탈링 과정을 크게 제어 할 수 있습니다. 그러나 빵은 냉장고에 보관할 때 정상적인 조건보다 거의 6 배 더 빠르게 빵을 뿌립니다. 그러므로 수분의 상실은 분명히 여기에서 범인이 아닙니다.
이미지 출처 :Wikipedia
사실, 그것은 반대입니다. 빵은 전분 분자와 밀가루 단백질 (글루텐) 분자로 구성됩니다. 이 분자의 조밀 한 네트워크 속에 혼합 된이 분자의 작은 패킷은 발효 중에 생성됩니다.
빵 자체와 주변 공기에서 물 분자를 가져 와서 결정화하기 시작하는 빵에는 전분 분자입니다. 결과적으로 빵은 단단 해지고 마른 것처럼 보입니다. 그렇기 때문에 전분 분자가 물 분자를 가져 가서 결정화 할 수있는 충분한 주변 습도가 있기 때문에 빵은 냉장고에서 더 빨리 오래 걸립니다.
왜 칩이 부드러워 질 때 칩이 부드러워 집니까?
빵과 마찬가지로 칩은 전분 분자로 구성되지만 주변의 수분과 상호 작용하는 방식은 매우 다릅니다. 칩이 처음 튀겨지면 (준비 중에), 그 안에 존재하는 모든 물은 열의 존재로 인해 증발됩니다. 다시 말해, 패킷에서 방금 제거 된 칩에는 실제로 수분 함량이 없습니다.
그것이 칩이 너무 바삭한 이유입니다 (이미지 출처 :www.pixabay.com)
그러나 포장이 취소되면 칩은 수분이 포함 된 공기와 직접 접촉합니다. 물 분자는 칩의 전분 분자와 결합하기 시작하여 크런치를 잃고 부실하게 만듭니다.
빵
‘스탈 링’빵에는 좀 더 많은 노력이 필요합니다. 젖은 수건을 가져다가 오래된 빵 주위에 싸서 시작해야합니다. 접시에 넣고 전자 레인지를 10 초 동안 고온에서 배치하십시오. 빵이 지나치게 익히거나 천이 사격하지 않도록 (제대로 약화되지 않은 경우) 관찰 된 시선을 유지하십시오.
그러한 '설립되지 않은'빵의 부드러움과 질감은 분명히 갓 구운 빵이나 처음에는 부실하지 않은 빵과 일치하지 않을 것임을 알고 있어야합니다. 또한,이 유형의‘비정상적인 빵 빵은 두 번째로 열린 상태에서 남겨두면 더 빨리 변할 것입니다.
두 경우 모두 스탈링을 피하기 위해 할 수있는 최선의 방법은 칩과 빵을 밀폐형 용기에 보관하는 것입니다. 결국, 예방은 항상 치료보다 낫습니다!
