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식품 방부제는 어떻게 작동합니까?

식품 방부제는 식품 자체에 따라 우리가 먹는 것에 추가됩니다. 그들은 모두 음식 부패를 방지하지만 다른 유형은 다른 방식으로 그렇게합니다. 일부는 음식에서 미생물을 죽이는 반면, 다른 일부는 미생물이 처음부터 자라기가 어렵습니다.

최근에 내가 만들고 있던 샌드위치를 ​​위해 접시에 케첩을 부어 넣는 동안, 나는 재료 라벨을 발견했습니다. 나를 비정상적으로 강타한 한 가지 성분은“보존 E211”이었습니다.

그 자체로는 드문 일이 아니지만 케첩의 성분을 나열하도록 요청하면 어떤 생각이 있습니까? 일반적으로 토마토, 설탕, 소금 및 물입니다. 그러나 식품 방부제는 항상 배경에 있습니다. 우리가 가장 좋아하는 음식을 미생물에 대고 지키고 있습니다.

우리가 빵 조각에 퍼지는 것을 좋아하는 칩스 패킷에서 잼과 버터, 하루나 이틀 이상 지속되는 모든 음식 품목은 방부제를 추가 한 것으로 보입니다. 이 방부제는 다른 유형으로 나오며 모두 다르게 작동합니다!

소금과 설탕

소금과 설탕은 음식을위한 가장 역사적인 방부제입니다. 이 두 사람은 우리 음식을 보존하기 위해 고대부터 주변에있었습니다.

소금은 소금, 소금 경화 또는 코닝이라는 과정에서 야채, 생선 및 고기에 사용됩니다. 설탕은 잼과 젤리와 설탕이 달린 햄과 같은 고기에 사용됩니다. 야채는 일반적으로 소금과 물의 혼합물 인 소금물에 절인하여 보존됩니다. 반면에 고기는 소금으로 문지르고 건식으로 구근을하거나 소금 용액이 주입 될 수 있습니다.

음식 방부제로서의 소금. (사진 크레딧 :Wichaiwish/Shutterstock)

소금과 설탕이 ABC만큼 단순한 방법. 소금과 설탕을 첨가하면 주변의 중간 정도의 초 고성질이됩니다. 이것은 미생물 세포 내부의 용질 농도와 비교하여 더 높은 농도의 용질을 갖는다는 것을 의미한다. 박테리아 세포가 경화 된 음식에 착륙 할 때, 그 내부는 외부 매체에 비해 과도한 물 (또는 용매) 분자를 가지고 있습니다.

그런 다음 혈장 분해라는 간단한 과정입니다. 물 분자는 높은 농도에서 더 낮은 농도로 이동합니다. 이것은 그들이 박테리아 세포 내부에서 외부 환경으로 이동한다는 것을 의미합니다. 이것은 평형을 유지하는 것이지만 박테리아 세포는 탈수됩니다. 그런 다음 적절한 양의 물이 없을 때 죽습니다.

이러한 시나리오에서 더 높은 농도의 소금 또는 당 분자는 때때로 미생물의 1 세포 몸을 파열시킬 수도 있습니다. 그 이유는 셀의 외부와 내부 사이의 압력 차이입니다.

소금과 설탕은 식품 방부제입니다. (사진 크레딧 :5 Second Studio/Shutterstock)

다른 메커니즘에서 설탕과 소금은 미생물의 효소 활성을 방해 할 수 있습니다. 또한 미생물 DNA의 분자 구조를 약화시켜 정상적으로 기능 할 수 없게 될 수 있습니다.

설탕은 또한 음식 방부제로 간접적으로 작용하는 것으로 알려져 있습니다. 그것은 특정 미생물의 성장으로부터 다른 항균 물질의 축적을 가속화합니다. 예를 들어, 설탕은 효모에 의한 발효로 인해 와인의 에탄올로 전환됩니다.

질산염 및 아질산염

이것은 물, 신선한 과일 및 채소에서 자연적으로 발견되는 음식 방부제의 또 다른 종류입니다. 질산염과 아질산염은 주로 햄, 베이컨, 살라미 및 일부 치즈 및 치즈 제품에 첨가됩니다. 그들은 일부 치즈가 팽만감을 일으키는 것을 방지합니다. 질산염과 아질산염은 소금 형태로 사용됩니다.

이들은 미생물, 특히 Clostridium botulinum, 에 의한 음식의 부패를 방지합니다. 이는 치명적인 형태의 식중독 인 보툴리누스를 유발합니다. 산화 질소 (아질산염으로부터 형성)는 박테리아의 철-황 단백질과 반응하는 것으로 제안되며, 이는 신진 대사에 필수적이다. 박테리아의 신진 대사가 억제되면, 아질산염은 방부제로서 기능한다.

실험은 또한 c를 함유 한 포도당 배지에 질산염을 첨가하는 것으로 밝혀졌다. botulinum 박테리아의 세포 내 ATP 농도가 크고 빠르게 감소했습니다. 뿐만 아니라 피루 베이트의 상당한 배설도있었습니다. ATP가 감소하고 철분 공화 단백질이 억제되면 아질산염은이 박테리아로부터 우리의 음식을 보호하는 작업을 수행합니다.

음식의 질산염은 클로스 트리 디움 종을 보호하는 데 도움이됩니다. (사진 크레딧 :Olga Bolbot/Shutterstock)

아질산염은 저장 중에 고기의 불쾌한 냄새와 풍미의 발달을 지연시킵니다. 질산염과 아질산염은 고기에 붉은 분쇄 색상을주고 우마미 맛을 증가시킵니다. 질산염은 미오글로빈과 반응하여 모노-니트로 실 haemochrome을 생성하며, 이는 색상을 담당합니다.

bha and bht

BHA 및 BHT는 각각 부틸 화 히드 록시 아니솔 및 부틸 화 히드 록시 톨루엔을 나타냅니다. 시리얼, 잇몸, 패스트 푸드, 가공 감자, 음료 믹스, 스낵 식품 등은 모두 BHT 및/또는 BHA를 음식 방부제로 사용합니다.

이들은 항산화 특성으로 인해 식품 방부제로 간주됩니다. 공기 또는 산소에 노출되면 음식이 손상되었다는 것은 잘 알려진 사실입니다. 이것은 산소가 음식에서 호기성 박테리아의 성장을 촉진하기 때문에 발생합니다. 또한, 식품에 자연적으로 존재하는 산화 효소는 산소와 식품 성분 사이의 반응을 촉매하여 식품을 일찍 부활하게 만듭니다.

BHT와 BHA는 음식이 썩은 방지를 방지합니다. (사진 크레디트 :sulit.photos/shutterstock)

산화는 음식 회전의 지방의 지방을 담당합니다. 밝은 색의 과일의 변색은 또한 이러한 산화 때문입니다. BHA는 음식에 존재하는 지방이 Rancid로가는 것을 방지합니다. 또한 효모의 탈 제정제 역할을합니다. BHT는 음식의 냄새, 색 및 맛을 유지하는 추가 기능으로 동일하게 수행합니다.

BHA 및 BHT는 산화 방지제이므로 산소는 우선적으로 이들과 반응합니다. 따라서, 음식의 지방과 오일은 산소와 반응하여 썩은 썩은 상태로부터 보호됩니다. BHA 및 BHT는 유명 라디칼 산화 반응의 사슬을 방해하기 위해 페놀 히드 록실기 (-OH)로부터 수소 원자를 기여한다.

이 과정에서, 그들은 음식의 지질과의 추가 반응을 시작하거나 전파하지 않는 안정적인 자유 라디칼을 형성합니다. 이것은 음식만을위한 것이 아닙니다. BHA와 BHT는 또한 화장품과 제약에 존재하는 오일과 지방을 보존합니다.

벤조산 및 벤조 에이트 염

이들은 일반적으로 사용되는 방부제, 특히 탄산 음료 그룹입니다. 그들은 또한 음식 샐러드, 시럽, 잼, 젤리, 미세 메이트, 피클, 파이, 생과자 충전물, 과일 칵테일, 간장 및 기타 여러 일반적인 음식 품목을 보존합니다. “보존 E211”은 벤조 에이트 나트륨이며, 종종 피클 및 케첩과 같은 산성 식품에 첨가됩니다.

벤조산 및 벤조이트는 항균제이므로 음식의 부패를 방지합니다. 그들은 또한 효모의 성장을 막습니다.

탄산 음료는 식품 방부제로 벤조 에이트를 포함합니다. (사진 크레딧 :Stokkete/Shutterstock)

벤조산의 항균 활성은 2.5 ~ 4.0의 낮은 pH 범위에서 가장 좋습니다. 이 pH 범위에서 일어나는 것은 노조화 된 형태의 벤조산이 미생물의 혈장 막에 들어가는 데 이점이 있다는 것입니다.

세포 내 pH가 5 미만으로 떨어지면 포도당의 혐기성 발효가 심하게 감소하여 음식을 망치는 대부분의 미생물의 성장과 생존을 억제합니다.

벤조산은 또한 화장품의 방부제로 사용됩니다.

결론

식품 산업에서 다양한 식품 방부제가 순환하며 우리가 가장 좋아하는 식품을 보호하는 데 매우 중요합니다. 그러나 방부제가 유일한 대답은 아닙니다. 냉장은 또한 음식을 미생물로부터 보호 할 수 있습니다. 따라서 다음에 노트북에서 해당 영화를 올리기 전에 인스턴트 팝콘 패킷을 열면 성분 라벨을 스캔하여 사용 된 방부제를 찾으십시오!


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