1. 성분 결합 :
* 설탕 용해 : 설탕은 젖은 성분 (계란, 기름, 물)에 용해되어 시럽을 만듭니다. 이것은 효모를 활성화시키는 데 도움이되고 (사용되는 경우) 갈색에 기여합니다.
* 밀가루 수화 : 밀가루는 물을 흡수하여 글루텐 가닥을 형성합니다. 이 가닥은 브라우니 구조를 제공하지만 혼합하면 힘들 수 있습니다.
* 지방 분산 : 오일 또는 버터는 젖은 성분과 혼합되어 안정적인 에멀젼을 만듭니다. 이것은 브라우니를 촉촉하고 부드럽게 유지하는 데 도움이됩니다.
* 계란 단백질 변성 : 가열되면 계란의 단백질이 전개되어 네트워크를 형성합니다. 이것은 브라우니들에게 질감과 구조를 제공합니다.
2. 요리 과정 :
* Maillard 반응 : 이것은 설탕과 아미노산 사이의 화학 반응으로 브라우니에서 갈색과 견학을 생성합니다.
* 카라멜 화 : 열에 노출되면 설탕이 더욱 분해되어 풍부한 카라멜 맛과 색이 생깁니다.
* 전분의 젤라틴 화 : 밀가루의 전분 과립은 가열 중에 물을 흡수하고 부풀어 오르고, 반죽을 두껍게하고 브라우니의 질감에 기여합니다.
* 물의 증발 : 반죽에서 물이 증발하여 집중되고 조밀 한 브라우니 뒤에 남겨 둡니다.
3. 화학 후 누출 (베이킹 파우더 또는 소다를 사용하는 경우) :
* 베이킹 파우더 활성화 : 베이킹 분말은 열 및 수분과 반응하여 이산화탄소 가스를 방출합니다. 이 가스는 반죽을 통해 거품이되어 브라우니가 가볍고 통풍이 잘됩니다.
* 베이킹 소다 활성화 : 베이킹 소다는 산성 성분 (버터 밀크 또는 초콜릿)과 반응하여 이산화탄소 가스를 방출하여 더 가벼운 질감을 초래합니다.
보너스 :
* 초콜릿 용융 및 유화 : 초콜릿은 다른 성분과 녹아 섞여 브라우니의 풍미와 풍부함에 기여합니다.
이들은 브라우니를 만들 때 발생하는 많은 화학적 변화 중 일부일뿐입니다. 정확한 반응과 그 정도는 특정 레시피, 성분 및 요리 방법에 따라 다릅니다.
