작동 방식은 다음과 같습니다.
* 효소 : 과일에는 폴리 페놀 산화 효소 (PPO)라는 효소가 포함되어 있습니다.
* 공기 노출 : 과일을 자르거나 멍이 들면,이 효소는 산소에 노출됩니다.
* 화학 반응 : PPO는 산소 및 폴리 페놀 (과일에서 발견)이라는 화합물과 반응하여 멜라닌이라는 갈색 안료를 생성합니다.
과일 산화가 문제가되는 이유는 무엇입니까?
* 외관 : 갈색 변색은 과일이 매력적이지 않게 보이게하여 시장성을 줄입니다.
* 맛 : 산화는 과일의 맛과 향을 변화시켜 덜 바람직합니다.
* 영양 가치 : 과일의 일부 영양소는 산화 중에 손실 될 수 있습니다.
과일 산화 예방 방법 :
* 과일 전체를 유지하십시오 : 먹을 준비가 될 때까지 과일을 자르거나 멍이 들지 마십시오.
* 제대로 저장 : 과일을 밀폐 용기에 보관하거나 플라스틱 랩으로 단단히 싸십시오.
* 산 치료 : 절단 과일에 레몬 주스 나 식초를 뿌린다. 이 산성 물질은 산화 과정을 늦출 수 있습니다.
* Blanching : 일부 과일의 경우 블랜칭 (끓는 물에 잠시 담그는)은 산화를 담당하는 효소를 비활성화 할 수 있습니다.
* 진공 밀봉 : 진공 밀봉 과일은 산소를 제거하여 산화가 느려집니다.
* 산화 방지제 첨가 : 비타민 C와 같은 일부 산화 방지제는 산화를 예방하는 데 도움이 될 수 있습니다.
주목하는 것이 중요합니다 : 산화로 인해 과일이 매력적이지 않게 만들 수 있지만 반드시 먹기에 안전하지는 않습니다. 갈색 변색은 주로 미적 관심사입니다.
