Maillard 반응이 무엇인지 :
* 복잡한 일련의 반응 : 그것은 단일 반응이 아니라 아미노산과 설탕 감소와 관련된 화학 물질 단계의 캐스케이드입니다.
* 열 중심 : 열은 반응을 가속화하지만 엄격하게 필요하지 않습니다. 반응은 실온에서 매우 느리게 발생할 수 있습니다.
* 수백 개의 화합물을 생산합니다. 이 화합물은 음식의 맛, 아로마 및 색상에 기여합니다.
브라우닝 및 카라멜 화 :
* 브라우닝 : Maillard 반응은 음식의 브라우닝의 주요 원인 중 하나이지만 유일한 것은 아닙니다. 아미노산이없는 당의 파괴를 포함하는 카라멜 화도 역할을합니다.
* 카라멜 화 : 이것은 일반적으로 Maillard 반응보다 높은 온도에서 설탕 단독의 파괴로 발생하는 별도의 과정입니다.
중요한 이유 :
* 풍미와 향기 : Maillard 반응은 구운 커피, 구운 스테이크, 빵 크러스트 및 수많은 다른 음식의 맛있는 맛과 향기를 담당합니다.
* 외관 : Maillard 반응으로 인한 음식의 갈색과 어두워지면 시각적으로 매력적입니다.
* 영양 변화 : 반응은 또한 긍정적이고 부정적으로 식품의 영양 함량을 변경할 수 있습니다.
요약 : Maillard 반응은 식품에서 발생하는 기본 화학 공정으로 광범위한 향, 향 및 색 변화를 일으킨다. 브라우닝과 카라멜 화는 일반적인 결과이지만, Maillard 반응 자체의 정의 특성은 아닙니다.
