이유는 다음과 같습니다.
* 밀가루는 주로 탄수화물 (전분)과 단백질로 구성됩니다. 이 분자들은 밀가루를 산성 또는 기본으로 만드는 특성이 없습니다.
* 산도 및 염기성은 각각 수소 이온 (H+) 및 수산화 이온 (OH-)의 존재에 의해 결정된다. . 밀가루에는 상당한 양의 것을 포함하지 않습니다.
그러나 그러나 밀가루는 산도 또는 기본성에 의해 * 영향을받을 수 있습니다 :
* 산성 성분 첨가 : 레몬 주스, 버터 밀크 또는 식초와 같은 성분을 사용하면 반죽이 더 산성을 만들 수 있습니다. 이것은 글루텐 개발과 구운 제품의 최종 질감에 영향을 줄 수 있습니다.
* 알칼리성 성분 첨가 : 일반적인 누출 제인 베이킹 소다는 알칼리성입니다. 반죽의 산성 성분과 반응하여 이산화탄소 가스를 생산하여 반죽이 상승합니다.
요약 : 밀가루는 본질적으로 중립이지만, 그 특성은 산성 또는 알칼리성 성분을 첨가함으로써 영향을받을 수 있습니다.
