다음은 고장입니다.
신선한 오일 :
* 구성 : 이중 결합이있는 높은 수준의 불포화 지방산 (올레산 및 리놀레산)을 함유합니다. 이 결합은 산소에 의한 공격에 취약합니다.
* 화학 상태 : 이중 결합은 손상되지 않으므로 기름의 안정적이고 맛과 냄새가 유쾌합니다.
rancid 오일 :
* 산화 과정 : 시간이 지남에 따라, 산소 분자는 불포화 지방산의 이중 결합과 반응하여 파괴하고 새로운 화합물을 형성합니다.
* 고장 제품 : 이 산화 과정은 다양한 알데히드, 케톤 및 유리 지방산을 생성하며, 이는 rancidity와 관련된 냄새와 냄새를 담당합니다.
* 화학적 변화 : 오일의 화학적 조성이 변경되어 물리적 특성 (점도, 색) 및 반응성이 변화합니다.
rancidity에 기여하는 요인 :
* 산소 노출 : 공기는 산화를 일으키는 산소의 주요 공급원입니다.
* 열 : 온도가 상승하면 산화 과정이 가속화됩니다.
* 빛 : 햇빛과 형광등은 또한 산화에 기여할 수 있습니다.
* 금속의 존재 : 구리 및 철과 같은 특정 금속은 촉매로 작용하여 산화 과정을 가속화 할 수 있습니다.
rancidity가 반응에 미치는 영향 :
* 반응성 증가 : 산화 동안 형성된 파괴 생성물은 다른 분자와 반응하여 상이한 화학 반응과 잠재적으로 바람직하지 않은 결과를 초래할 수있다.
* 화학적 특성의 변화 : 썩은 오일의 변경된 조성은 다른 성분과 유화, 거품 또는 결합하는 능력과 같은 화학적 특성에 영향을 미칩니다.
* 변경된 맛과 냄새 : 알데히드, 케톤 및 유리 지방산의 존재는 썩은 오일의 특징적인 맛과 냄새를 만듭니다.
요약 : rancid 오일은 불포화 지방산의 산화의 결과로 화학적 조성, 반응성 및 감각 특성을 변화시키는 파괴 생성물을 형성합니다. 산화 공정은 산소 노출, 열, 빛 및 금속 존재와 같은 요인에 의해 영향을받습니다.
