* 단백질 : 고온으로 인해 단백질이 변성되어 3D 모양과 기능이 상실 될 수 있습니다. 이것은 열이 단백질 구조를 함께 유지하는 약한 결합을 방해하기 때문에 발생합니다. 예 :계란 (단백질 거부, 질감 교체) 또는 끓는 우유 (단백질 거부, 구두로 이어지는).
* 탄수화물 : 단백질보다 더 안정적이지만 탄수화물은 여전히 고온의 영향을받을 수 있습니다. 그들은 캐러멜 화 (설탕이 분해되고 갈색으로 변하면) 또는 열분해 (더 작은 분자로 분해)를 겪을 수 있습니다. 예 :베이킹 빵 (갈색을위한 설탕의 캐러멜 화) 또는 타는 목재 (열분해, 재 및 가스 생산).
* 지질 (지방 및 오일) : 지질은 일반적으로 고온에서 단백질 또는 탄수화물보다 더 안정적입니다. 그러나, 열에 장기간 노출되면 산화가 발생하여 불쾌한 맛과 향이 생성 될 수 있습니다. 예 :튀김 음식 (지방의 산화, "프라이드"냄새로 이어지는 경우) 또는 오랫동안 뜨거운 팬에 기름을 남겨 둡니다.
* 핵산 (DNA 및 RNA) : 이들은 열에 매우 민감하며 고온에서 빠르게 저하 될 수 있습니다. 열은 DNA 또는 RNA 가닥을 고정하는 결합을 파괴하여 유전자 정보의 단편화 및 상실로 이어질 수 있습니다. 예 :의료 장비를 멸균하는 의료 장비 (고온 거부 DNA 및 RNA) 또는 생고기 요리 (열은 박테리아의 DNA 및 RNA를 손상시킬 수 있음).
요약하면, 모든 유기 분자는 고온에 의해 영향을받을 수 있지만, 단백질은 특히 변성에 취약한 반면, 핵산은 분해에 매우 취약하다. .
