1. 흡착 :
* 단백질 결합 : 벤토나이트 입자는 실리카 및 알루미나의 존재로 인해 음으로 하전 된 표면을 갖는다. 반면에 와인의 단백질은 양전하를 가지고 있습니다. 이 반대 전하 인력은 벤토나이트 표면에 달라 붙는 단백질로 이어진다.
* 크기와 모양 : 벤토나이트의 구조는 기공과 채널을 갖는 넓은 표면적을 생성하여 단백질의 흡착을 용이하게한다. 이것은 헤이즈에 기여하는 더 큰 단백질에 특히 효과적입니다.
2. 피닝 :
* 퇴적 : 단백질이 벤토나이트에 흡착되면 점토 입자가 무거워지고 와인에서 침전되어 단백질을 가져갑니다.
* 여과 : 그런 다음 벤토나이트 및 단백질을 함유 한 퇴적물은 여과를 통해 제거되어 더 명확한 와인을 남깁니다.
중요한 메모 :
* 진정한 화학 반응이 아닙니다 : 이 과정에서 새로운 분자는 형성되거나 분해되지 않습니다. 주로 전하 및 표면적에 따른 물리적 상호 작용입니다.
* 특정 단백질 제거 : 벤토나이트는 특정 유형의 단백질에 우선적으로 결합하며, 종종 안개 형성을 담당합니다. 와인에서 모든 단백질을 제거하는 것은 아닙니다.
* 복용량 및 타이밍 : 사용 된 벤토나이트의 양과 정착에 허용되는 시간은 효과적인 최종 조정에 중요합니다. 너무 많은 벤토나이트는 와인의 풍미와 향에 부정적인 영향을 줄 수 있습니다.
요약 : 와인의 벤토나이트는 흡착을 사용하여 안개에 기여하는 단백질을 결합하고 제거하는 물리적 필터 역할을합니다. 이 과정은 명확하고 안정적인 와인을 달성하는 데 필수적입니다.
