다음은 프로세스의 고장입니다.
1. 소금 (NaCl)이 물고기에 적용됩니다. 이것은 과도한 환경을 만듭니다. 즉, 소금 농도는 내부보다 어류 세포 외부에서 더 높습니다.
2. 물은 물고기 세포에서 확산됩니다. 삼투로 인해 물은 고농도 (어류 세포 내부)에서 저농도 (짠 환경)로 이동하여 소금 농도를 균형을 잡습니다.
3. 단백질 변성이 발생합니다. 물이 제거됨에 따라 물고기 근육 섬유의 단백질은 구조를 잃고 변성됩니다. 이 과정은 돌이킬 수 없으며 소금에 절인 물고기의 확고한 질감과 짠 맛에 기여합니다.
4. 박테리아 성장은 억제됩니다. 높은 염 농도는 또한 박테리아의 성장을 억제하여 물고기를 보존하고 부패를 방지하는 데 도움이됩니다.
다른 반응 :
* 지방의 파괴. 어떤 경우에는 물고기의 효소가 지방을 지방산으로 분해하여 소금에 절인 물고기의 특징적인 풍미에 기여할 수 있습니다.
* 산화. 공기에 노출되면 지방의 산화로 이어질 수 있으며, 이는 rancidity를 초래할 수 있습니다.
전반적으로, 소금에 절인 물고기와 관련된 화학적 반응은 복잡하며 최종 제품의 보존, 질감 및 풍미에 기여합니다.
