* 효소 : 사과는 폴리 페놀 옥시 다제 (PPO)라는 효소를 함유한다 .
* 산소 : 사과가 잘리면 노출 된 살이 공기 중의 산소와 접촉하게됩니다.
* 반응 : PPO는 산소와 폴리 페놀 사이의 반응을 촉진시킨다 사과에서 자연적으로 발생하는 화합물입니다. 이 반응은 전자 전달을 포함한다 (산화 환원 반응의 본질).
* 제품 : 반응은 quinone 를 생성한다 갈색 안료 인 화합물.
여기 단순화 된 분류가 있습니다 :
* 산화 : 폴리 페놀은 산소에 의해 전자를 잃습니다 (산화).
* 감소 : 산소는 폴리 페놀에 의해 전자를 얻습니다 (감소).
요약 : 사과 코어의 브라우닝은 효소 PPO에 의해 촉진 된 일련의 산화 환원 반응을 포함하는 복잡한 공정이다.
