물리적 변화 :
* 동결 : 가장 명백한 변화는 혼합물의 동결입니다. 이것은 물 분자가 느려지고 더 조직화되어 액체에서 고체 상태로 전환되는 물리적 변화입니다.
* 교반 : 아이스크림 혼합물을 휘젓는 것은 공기를 통합하여 크림 같은 질감을 만듭니다. 이것은 또 다른 물리적 변화입니다.
화학 반응 :
* 지방 결정화 : 아이스크림 혼합물의 지방은 온도가 떨어짐에 따라 결정화 과정을 겪습니다. 이것은 부드럽고 크림 같은 질감에 기여합니다.
* 단백질 변성 : 우유와 계란 노른자의 일부 단백질은 얼어 붙는 동안 변성되어 물과 지방을 덫에 걸리는 네트워크를 형성합니다. 이것은 아이스크림에 구조를주고 얼음 결정이 너무 커지는 것을 방지합니다.
* 설탕 용해 : 얼기 전에 설탕이 물에 용해됩니다. 물이 얼어 붙으면 설탕이 용해되어 단맛에 기여하고 아이스크림이 너무 단단하지 않도록합니다.
전반적으로, 아이스크림을 만드는 데있어 지배적 인 과정은 입니다. 물리적 변화 , 특히 얼어 붙습니다. 그러나 일부 가 있습니다 최종 질감과 맛에 기여하는 화학 반응 .
