요리 중 화학적 변화 :
* Maillard 반응 : 이 복잡한 일련의 화학적 반응은 식품의 설탕과 아미노산이 가열 될 때 발생합니다. 구운 고기, 구운 식품 및 튀긴 음식의 갈색과 풍미있는 맛을 담당합니다.
* 카라멜 화 : 설탕은 고열에서 분해되고 재 배열되어 갈색과 카라멜 맛이 생깁니다. 캐러멜 양파의 단맛이나 크림 브 û 레의 갈색을 생각해보십시오.
* 가수 분해 : 물은 큰 분자를 작은 분자로 분해하여 소화하기가 더 쉬워집니다. 이것은 곡물, 콩류 및 전분이 많은 야채를 요리 할 때 발생합니다.
* 변성 : 열은 단백질의 구조를 방해하여 전개되어 더 소화 가능해집니다. 그렇기 때문에 요리 된 고기가 생고기보다 씹고 소화하기가 더 쉬운 이유입니다.
* 지방 분해 : 고열은 지방을 분해하여 아크릴 아미드 (프라이드 식품에서 발견)와 같은 잠재적으로 유해한 화합물을 생산할 수 있습니다.
* 비타민과 미네랄 손실 : 일부 비타민과 미네랄은 열에 민감하며 요리 중에 손실 될 수 있습니다. 그렇기 때문에 영양소를 보존하기 위해 김이 나고 다른 온화한 요리 방법이 권장되는 이유입니다.
변경의 예 :
* 야채 : 요리는 세포벽을 분해하여 야채를 부드럽게하여 씹고 소화하기가 더 쉬워집니다. 또한 색상, 질감 및 맛이 바뀝니다.
* 고기 : 거부를 요리하여 고기를 더 부드럽고 맛을냅니다. 또한 유해한 박테리아를 죽입니다.
* 곡물 : 요리는 곡물의 전분을 분해하여 더 많은 영양소를 소화하고 방출하기가 쉽습니다.
결론 :
요리는 식품의 화학적 구성을 크게 바꿀 수 있으며, 맛, 질감, 소화성, 영양분 함량 및 심지어 안전에도 영향을 줄 수 있습니다. 이러한 변화를 이해하면 영양가와 풍미를 극대화하기 위해 음식을 준비하고 요리하는 방법에 대한 정보에 근거한 결정을 내릴 수 있습니다.
