핵심 우유에서 많은 종류의 치즈를 만들 수 있지만 모두 같은 방식으로 작동합니다. 브리, 신선한 헤비 치즈, 모짜렐라, 그루 이에르, 파마산, 구라, 파니어 또는 엠 멘탈 러이든, 그들은 모두 중요한 구성 요소 인 카제인 단백질에 의존합니다.
카제인 단백질은 특별합니다. 우유에서는 눈에 보이지 않습니다. 그러나 올바른 조건 하에서 산 또는 렌넷을 첨가하면 두부를 형성합니다. 치즈를 만드는 열쇠.
카제인 단백질은 무엇입니까?
카제인 단백질은 소, 인간, 염소 및 버팔로 우유를 포함하여 동물 우유에 자연적으로 존재하는 단백질 그룹입니다. 이름에도 불구하고 카제인 단백질은 단지 한 가지 유형의 단백질이 아닙니다. 대신, 카제인 단백질은 네 가지 유형으로 구성됩니다 :
- α s1
- α s2
- β
- κ
그것들은 모두 단백질이므로 모두 아미노산 사슬로 구성되어 있습니다. 그러나 그들은 모두 약간 다른 구조와 행동을 가지고 있습니다. 그들 중 누구도 매우 잘 정의 된 3D 구조를 가지고있는 것 같지 않지만 단백질에 대해 매우 드문 일입니다.
카제인 단백질은 우유의 단백질 함량의 약 70-80%를 구성합니다. 나머지는 유청 단백질로 구성됩니다.
카제인은 미셀 형성
입니다카제인 단백질은 물에 앉는 것을 좋아하지 않습니다. 대신, 그들은 함께 클러스터링하는 것을 선호합니다. 따라서 우유에서 카제인 단백질은 개별적으로 떠 다니지 않습니다. 대신, 그들은 소위 미셀에서 함께 모입니다. 각 미셀은 4 가지 유형의 카제인으로 구성되지만 동일한 양은 아닙니다. 미셀의 90% 이상이 이들 단백질로 구성되며 나머지는 포스페이트 칼슘으로 구성됩니다. 우유에있는 칼슘이‘매달려’입니다.
이 미셀은 구조가 복잡하며 과학자들은 여전히 그들의 구조에 전적으로 동의하지 않습니다. 알려진 것은 κ-casein은 주로 미셀의 외부 층에서 발견 될 수 있고, 다른 사람들은 미셀의 중심을 구성한다는 것입니다. 사실, 모든 카제인 단백질이 함께 클러스터링되는 것을 방지하는 것은 κ- 카세인입니다. 대신, 그것은 작은 미셀의 형성을 보장합니다.
Casein은 우유를 흰색으로 바꿉니다
흥미롭게도,이 카제인 미셀이 없으면 우유는 흰색이 아니며 반투명 할 것입니다. 미셀은 작지만 (50-500 nm), 분자 크기에 비해 크다. 그들의 크기는 빛을 반사 할 수있게한다. 이 산란 반사는 우리가 우유를 흰색으로 인식하게합니다. 또한 치즈를 만들 때 남은 액체가 더 이상 흰색이 아니며 반투명 한 이유이기도합니다. 모든 카제인 미셀은이 액체를 치즈에 앉기 위해 남겨 두었습니다.
치즈를 만들려면 카세인 커들
우유에서 카제인 단백질은 미셀로 어울립니다. 그러나 인간은 오래 전에 우리 가이 미셀을 불안정하게 할 수 있다는 것을 알게되었습니다. 물론 당시 사람들은 자신이 카제인 미셀이라는 것을 알지 못했지만 우유가 묻혀 치즈로 만들어 질 수 있다는 것을 알고있었습니다. 이 구두는 카제인 미셀의 불안정화입니다.
치즈 제작 101
동물 우유로 치즈를 만들려면 따뜻한 우유에 Rennet 또는 Acid (예 :Paneer를 만드는 방법)를 추가합니다. 두 성분을 첨가하면 우유가 튀어 나옵니다. 이 과정에서 우유 내에서 두꺼운 '커드'형태. 그런 다음이 두부는 남은 액체 (유청)에서 제거하고 치즈에 눌렀습니다.
치즈를 만든 후 남은 유청에는 유청 단백질이 많고 우유의 다른 주요 단백질이 포함되어 있습니다. 유청 단백질은 치즈 제작 중에 멈추지 않습니다.
Casein Micelles는 산으로 인해 불안정화됩니다
예를 들어 계란 단백질과 달리 카제인 단백질과 그들이 형성하는 미셀은 열을 아주 잘 처리 할 수 있습니다. 외관과 맛에 큰 영향을 미치지 않으면 서 우유를 요리 할 수있는 이유입니다.
열을 다룰 수는 있지만 산을 견딜 수 없습니다. 우유의 pH 값이 4.6의 값으로 떨어지면 미셀 구조가 불안정해진다. 전체 시스템의 책임이 변경되어 구조가 더 이상 안정적이지 않습니다. 대신, 카제인 단백질은 커드라고하는 더 크고 더 복잡한 구조를 형성 할 것이다. 이것들은 더 이상 칼슘을 함유하지 않고 우유에 존재하는 지방의 대부분을 '포착'합니다.
또는 효소를 κ-casein
절단합니다Casein Micelles의 외부에서 κ-casein을 어떻게 찾을 수 있습니까? 여기에서는 미셀을 전체적으로 안정화시키는 데 중요한 기능을 제공합니다. Rennet을 사용하여 치즈를 만드는 경우 이러한 κ- 카세인 단백질을 공격합니다. 키모신의 효소는 하나이며 κ-casein을 분해하지만 다른 유형에는 영향을 미치지 않습니다. 효소는 단백질을 항상 정확히 같은 지점에서 두 조각으로 자르고, 두 개의 작은 단백질을 나타냅니다. 이 단백질은 더 이상 미셀을 안정화시킬 수 없습니다.
다시 말하지만, 이것은 카제인 단백질이 치즈로 만들기에 적합한 큰 두부 구조를 멈추고 형성하게합니다.
추가 칼슘은 치즈를 도와줍니다
칼슘 염은 카제인 미셀의 일부이지만 치즈 커드의 중요한 부분입니다. 이 안정적인 치즈 커드를 더 많이 형성하기 위해 치즈 제조업체는 실제로 CACL 2 형태로 추가 칼슘을 추가 할 수 있습니다. .
치즈의 유통 기간 동안 카세인
치즈가 만들어지면 Casein의 주요 역할은 끝났습니다. 그 일이 끝났습니다. 그러나 그것은 최종 치즈의 행동을 계속할 것입니다. 예를 들어, 많은 치즈가 익 힙니다. 그것이 치즈의 스타일에 달려 있는지 여부. 이 시간 동안 카제인의 변화가 다시 발생할 수 있습니다. 일부 유형의 카제인 단백질은 시간이 지남에 따라 분해 될 수 있으며 일부 단백질의 재구성이 발생할 수 있습니다. 이것은 시간이 지남에 따라 치즈의 일관성과 풍미에 계속 영향을 미칩니다.
stringiness는 Casein
에 의해 발생합니다일부 치즈는 녹을 때 끈적 끈적합니다. 카제인 단백질은 치즈의 구조를 형성하는 데 중요한 역할을하기 때문에 여기에 참여하고 있다는 사실에 놀라지 않을 것입니다. 스트리미스는 카제인 단백질이 긴 섬유로 연결되어 있기 때문에 발생합니다. 숙성 중에 카제인이 분해되면, 카제인 단백질은 너무 작아서 이러한 줄을 형성합니다. 따라서 녹을 때 덜 끈적 끈적 할 것입니다.
