칠면조는 1500 년대의 일부 글에서 "인도 닭"이라고 불리는 북미 출신입니다. 1519 년경 선박은 칠면조를 스페인으로 되돌려 놓기 시작하여 유럽으로의 이주를 시작했습니다. American Benjamin Franklin은 터키를 National Bird로 옹호했습니다.
터키는 연말 연시 기간 동안 1800 년대 유럽에서 유럽에서 두드러졌으며, 거위를 세기 후반에 가장 인기있는 크리스마스 새로 대체했습니다. 1851 년 빅토리아 여왕은 표준 크리스마스 백조 대신 칠면조를 가졌습니다.
터키의 메이크업
생화학 적 수준에서 터키는 약 3 부 물의 한 부분과 한 부분 단백질의 조합입니다. 고기의 대부분은 칠면조의 근육 섬유에서 나옵니다. 이는 대부분 단백질, 특히 미오신과 액틴입니다. 칠면조는 거의 날지 않고 걸어 다니기 때문에 가슴보다 다리에 훨씬 더 많은 지방을 함유하고있어 새 의이 부분 사이의 질감이 강하고 새의 모든 부분이 제대로 가열되는지 확인하는 데 어려움이 있습니다.
터키 요리의 과학
칠면조를 요리 할 때 근육 섬유는 분자 내에서 약 180 F. 결합에서 분해되기 시작할 때까지 수축하여 단백질이 풀리고 밀도가 높은 근육 고기가 더 부드러워집니다. 새의 콜라겐은 풀릴 때 더 부드러운 젤라틴 분자로 분해됩니다.
칠면조의 건조는 육류 내에서 근육 단백질이 응고되는 결과이며, 너무 오래 익을 수 있습니다.
온도 차동
위에서 설명한 바와 같이 문제의 일부는 칠면조에서 밝은 고기와 어두운 고기의 다른 특성으로 인해 근육 단백질의 응고에 도달하기 위해 다른 속도를 초래한다는 것입니다. 너무 오래 요리하면 가슴 고기가 응고되었습니다. 새를 충분히 오래 요리하지 않으면 어두운 고기는 여전히 힘들고 wy니다.
식품 과학 작가 인 해롤드 맥기 (Harold McGee)는 유방에서 155 ~ 160F를 목표로하는 것을 나타냅니다 (로저 하이 필드로 표시된 전체 온도와 관련이 있지만 다리에서 180도 이상을 원합니다.
.가열 차동
궁극적으로 가슴과 다리가 다른 온도가되기를 원하기 때문에 문제는 이것을 성공적으로 달성하는 방법입니다. McGree는 해동하는 동안 다리보다 약 20도 낮게 조류의 가슴을 유지하기 위해 얼음 팩을 사용하여 오븐에 넣을 때 요리 과정에서 "열 시작"을 얻습니다.
.Food Network의 Good Eats의 Alton Brown , 알루미늄 호일을 사용하여 유방에서 열을 반사하여 다리가 유방보다 더 빨리 가열되는 다른 가열 속도를 설정하는 또 다른 방법을 제시했습니다. Food Network 웹 사이트의 현재 로스트 칠면조 레시피는이 단계가 포함되어 있지 않지만 관련 비디오를 보면 알루미늄 호일 사용과 관련된 단계를 보여줍니다.
.요리 열역학
열역학을 기반으로 칠면조의 요리 시간을 약간 추정 할 수 있습니다. 다음 추정치를 고려할 때 상당히 간단하게됩니다.
- 오븐이 전체 온도를 유지한다고 가정합니다.
- 열 확산 성이 온도와 시간과 무관하다고 가정합니다.
- 칠면조가 너무 통통하다고 가정하여 구체로 추정 될 수 있습니다.
그런 다음 Carlaw &Jaeger의 1947 열 전도의 원리를 고체 의 원리를 적용 할 수 있습니다. 요리 시간에 대한 견적을 내립니다. 가상의 구형 칠면조의 "반경"은 빠져 나와 질량에만 기반한 공식을 초래합니다.
전통적인 요리 시간
- 작은 새 - 파운드당 20 분 + 20 분
- 큰 새 - 파운드 당 15 분 + 15 분
이 전통적인 요리 시간은 제공된 열역학적 계산과 함께 잘 작동하여 2/3의 힘에 질량에 비례하는 시간을 제공합니다.
.Panofsky Turkey Constant
전 SLAC 감독 인 PIEF Panofsky는 칠면조의 요리 시간을보다 정확하게 결정하려는 방정식을 도출했습니다. 그의 문제는 "파운드 당 30 분"이라는 전통적인 제안을 싫어한다는 것입니다. "칠면조를 요리해야 할 시간은 선형 방정식이 아니기 때문입니다." 그는 t 을 사용했다 요리 시간을 몇 시간 동안 나타내며 w 박제 칠면조의 무게는 파운드로, 터키는 화씨 325도에서 요리 해야하는 시간 동안 다음 방정식을 결정했습니다. 보고서에 따르면, 1.5의 일정한 값은 경험적으로 결정되었다. 방정식은 다음과 같습니다.
t = W /1.5
입자 가속기는 수축 랩을 만듭니다
칠면조 (특히 버터 볼 칠면조)가 들어오는 플라스틱 수축 포장은 입자 물리학과 놀라운 관련이있을 수 있습니다. symmetry 에 따르면 잡지, 이러한 형태의 수축 랩은 실제로 입자 가속기에 의해 만들어집니다. 입자 가속기는 전자 빔을 사용하여 폴리에틸렌 플라스틱 내의 중합체 사슬에서 수소 원자를 노크하여 열이 적용될 때 칠면조 주위로 수축 할 수 있도록 올바른 방식으로 화학적으로 활성화됩니다.
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