보스턴 - 와인 전문가에게 깊은 인상을주고 싶고, 믹서기에 특별 병을 데려 갈 것을 제안하십시오. 그것은 스페인 듀크와 와인 메이커를 만났을 때 발명가와 음식 특별한 Nathan Myhrvold가했던 일이었습니다. 듀크는 Myhrvold를 통해 Rapier를 달리기를 원하는 것처럼 보였지만 실제로 과도하는 와인의 맛을 선호했습니다.
"왜 과도한가?" Myhrvold는 토요일에 AAAS 연례 회의에서 토요일에 총회 강의에서 청중에게 물었다. 지금). 기계적 교반은 와인을 더 빠르게 통기 할 수있는 더 많은 표면적을 제공하기 때문에 "어린 적포도주의 풍미를 향상시키기 위해 와인을 호흡하지 않는 것보다 빠릅니다." "그러나 진짜 이유는 방에있는 와인 전문가의 얼굴을 보는 것입니다."
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Myhrvold의 불쾌한 조언은 그가 대화 중에 공유 한 최첨단 식품 과학 및 요리 팁 중 하나 일 뿐이며, 와인 유리 영화 클립으로 관객을 눈부신 오렌지 풍미 증발 및 느린 움직임으로 폭발하는 팝콘 폭발 커널 (커널의 물이 짜여진 것”을 보여주는 방법으로 곡물의 열기가 어떻게 될 수있게하는 방법은 "구조적으로"가전 될 수 있습니다. 위로). Myhrvold는 물리학 자, 수학 경제학자, 발명가, Microsoft Research의 창립자 인 Myhrvold는 또한 Cooking Lab의 제작자이자 Modernist Cuisine :The Art and Science of Cooking 의 공동 저자입니다. Myhrvold는 "부엌에서 과학의 무지를 제거하는 목표"라고 말했다.
최첨단 주방 실험실 (원심 분리기, 냉동 건조기, 탈수기 등)에있는 도구를 감당할 수 없다면 알루미늄 호일, 성냥 및 Ouzo로 할 수있는 일이 있습니다. Myhrvold는 "집에서 시도 할 수있는 첫 번째 팁은 바베큐에서 균등하게 요리하고 싶다면 알루미늄 호일로 줄을지는 것"이라고 Myhrvold는 말했다. 그는 원시 상태의 대부분의 음식이 적외선 방사선을 흡수하지 않는다고 설명했다. 그러나 음식이 약간 갈색이되기 시작하면 그 갈색 부분이 어두워지고 어두워지고 점점 더 많은 열을 흡수하기 시작합니다. 기하 급수적 인 효과입니다. 따라서 바비큐가 "crufty 흑체"라면 너무 많은 열을 흡수하여 고기에서 휘젓습니다. 그릴을 거울 같은 호일로 정렬하는 것이 좋습니다.
그릴러의 또 다른 팁은 "마구간"을 피하는 방법입니다. 심각한 바비큐가 몇 시간 동안 양지머리와 같은 고기 조각을 피우면 종종 음식의 온도가 상승한다는 것을 알게 된 다음 1 시간 이상 멈추고 다시 상승합니다. 무슨 일이야? 주요 이론은 고기가 중첩 된 일련의 콜라겐 섬유로 구성되어 있는데, 이는 먹는 것이 바람직한 멋진 젤라틴 질감으로 분해하기가 어렵다는 것입니다. 왜 요리는 종종 단백질을 변성하기 위해 몇 시간 동안 액체에서 더 거친 고기를 찐 것입니다. 아이디어는 마구간 이이 과정의 결과라는 것이었다.
Myhrvold의 팀은 마구간에 닿을 때 양지머리를 반으로 자르고 호일에 하나를 덮고 건조한 것을 남겨 둡니다. 전달되지 않은 절반의 온도가 더 빨리 상승하기 시작했습니다. 이유? 고기는 물이 59%이며 물이 증발 될 때까지 열이 상승 할 수 없습니다. 덮은 고기가 물을 잃어버린 후에는 온도가 고기 내부로 올라갈 수 있으며 더 빠르게 요리 할 수 있습니다. 그러나 호일과 액체 바베큐 소스는 고기에 찢어졌습니다. Myhrvold는이 요리는 "[요리사]가 계속 더 많은 소스를 뿌리기 때문에 영원히 갈 수있을 것"이라고 Myhrvold는 말했다.
Myhrvold는 위에서 아래에서 아래로 스테이크 핑크를 요리하는 팁 외에도 에멀젼에 대해 열광했습니다. 마요네즈는 샌드위치 스프레드가 아니라 기름 방울 사이의 표면 장력에 대한 놀라운 일입니다. 또는 그리스 알코올 OUZO를 가져 가십시오. 물을 첨가 할 때 흐린 흰색으로 변합니다. 물 분자에 의해 불안정화 된 작은 방울 (알코올)의 에멀젼이기 때문입니다. 이것은 MIE 산란으로 알려진 과정 - 전자기 방사선의 산란 또는이 경우 구체에 의한 빛입니다.
그리고 재미 있고, 개별 조각의 액체 질소로 라즈베리를 얼리고 "드롭"을 확인하십시오. 올리브 오일을 얼려 망치로 부수십시오. 주황색을 향상시키고 향이 오렌지에서 떨어지면 친구가 일치하게 빛을 발하십시오. 축제의 오일이 너무 가연성이라는 것을 누가 알았습니까? Myhrvold는 "Zester와 경기에서 George Lucas처럼 보이는 것을 만들 수 있다는 것은 놀라운 일"이라고 Myhrvold는 말했다.
관객의 다른 연구자들에게 호소하는 것은 과학과 장난의 조화였습니다. 하버드 대학교 생물학적 인류 학자 리차드 랜 햄 (Richard Wrangham)은“요리의 진화를 연구하는 리차드 랜 햄은“요리의 진화를 연구하는 리차드 랜 햄은“요리의 진화를 연구하는 리차드 랜 햄은“요리의 진화를 연구하는 리차드 랜 햄은“요리의 진화를 연구하는 것은 놀랍다”고 말했다.
