녹을 때 왜 설탕이 갈색으로 변하는가?

과립 설탕이 처음 가열되면 녹기 시작합니다. 녹 으면서 색상이 흰색에서 황금빛 갈색으로 바뀌기 시작한 다음 짙은 갈색으로 변하기 시작합니다 (계속 가열하면)

이것이 녹을 때 설탕이 어떻게 보이는지입니다.

더 오랫동안 열을 바르면 검은 색이되어 불쾌한 연기가 나옵니다. 그 시점에서는 맛이 다르지만 여기서 어떤 프로세스가 작동하는지 알고 있습니까?

녹을 때 설탕이 갈색으로 변하고 궁극적으로 검은 색으로 변하는 이유를 이해하려면 설탕이 실제로 무엇인지 먼저 이해하는 것이 필수적입니다.

설탕이란?

'설탕'이라는 용어는 많은 화합물, 즉 맛이 달콤하고 주기적 구조를 가진 유기 화합물 (탄수화물)에 사용될 수 있습니다. 우리가 '설탕'이라고 부르는 흰색은 실제로 자당입니다. 수소의 22 개 원자, 12 개의 탄소 원자 및 11 개의 산소 원자로 구성됩니다.

자당의 분자 구조

이들 요소 (과당, 포도당 및 말토오스 포함)로 만든 다른 모든 화합물과 마찬가지로 자당은 탄수화물입니다. 실제로, 자당은 실제로 포도당과 과당의 두 개의 더 간단한 설탕입니다. 설탕의 단맛은 그들이 포함하는 OH 그룹에 기인합니다. 특정 방향을 가진이 OH 그룹은 혀의 단맛에 대한 맛 수용체와 상호 작용합니다.

이제 우리는 설탕의 기본 사항을 알았으므로 원래 질문으로 진행합시다. 왜 녹아 질 때 설탕이 갈색이되는지?

이것은 캐러멜 화라는 과정 때문입니다.

카라멜 화 란?

카라멜 화는 설탕의 갈색을 말합니다. 설탕이 가열 될 때 설탕이 갈색 색조를 획득하게하는 과정입니다. 또한 설탕의 산화 또는 열에서 설탕의 분해라고 말할 수도 있습니다.

캐러멜 화의 결과로 영양 맛과 갈색. (사진 크레디트 :Vemeo)

앞에서 언급했듯이, 다른 종류의 설탕 (즉, 자당, 과당, 포도당 등)은 탄소 기반 분자입니다. 캐러멜 화는 화씨 338도 (170도 섭씨)로 가열 될 때 순수한 설탕으로 발생합니다. 설탕 이이 온도에 도달함에 따라, 그것은 더 간단한 설탕으로 분류 된 다음, 탈수와 조각으로 케톤과 알데히드로 분열됩니다. 이들은 중합되고 다양한 다른 반응을 겪지만이 기사의 범위를 벗어난다.

현재 논의와 관련된 것은 설탕 가열의 결과로 형성된 화합물이 폴리머와 휘발성 화합물의 두 가지 범주로 분류 될 수 있다는 것입니다.

카라멜란 (C24H36O18), 카라멜렌 (C36H50O25) 및 카라멜 린 (C125H188O80)의 세 가지 그룹으로 나뉘어 진 중합체는 당의 갈색을 담당합니다. 한편, 디아 테 틸, 하이드 록시 메틸 푸르 파랄, 디세틸 등과 같은 휘발성 화합물은 특징적인 '카라멜 냄새'를 담당합니다.

흥미롭게도 카라멜 화는 단 물질의 갈색을 유발하는 유일한 과정이 아닙니다. Maillard 반응 (고기, 빵의 갈색)도 같은 일을합니다.

카라멜 화 vs maillard 반응

카라멜 화와 마리 라드 반응은 모두 고열에서 설탕의 갈색을 유발하며, 실제로 카라멜 화는 때때로 Maillard 반응이 발생하는 것과 동일한 음식에서 갈색을 유발할 수 있지만 두 과정은 동일하지 않습니다.

두 과정의 주요 차이점은 당만이 설탕 만 고온으로 가열 될 때 발생하는 반면, 아밀라드 반응은 아미노산 (단백질)과 탄수화물 (당)이 존재할 때 발생한다는 것입니다.

Maillard 반응으로 인한 갈색의 예. (사진 크레디트 :Pexels)

쿠키, 비스킷, 빵, 구운 마시멜로, 그을린 스테이크 등을 포함한 맛있는 일상적인 음식 품목은 Maillard 반응으로 인해 독특한 갈색과 특징적인 견과 맛을 얻습니다.

문제는 카라멜 화와 Maillard 반응은 열을 포함하고, 갈색을 유발하며, 미각에 비슷한 영향을 미치며, 비슷한 음식베이스에서도 일하므로 두 과정을 혼동하기가 쉽습니다.

설탕이 짙은 갈색으로 변한 후에 설탕을 가열하면 점차 검은 색으로 변하고 쓴 '숯불'맛을 얻는다는 것을 알았을 것입니다. 설탕의 탄소, 산소 및 수소 원자가 다른 유기 조각으로 기화되어 검은 색의 쓰라린 설탕을 남겨두기 때문입니다.