칠리 페퍼의 숙성 과정 동안, 캡사이노이드의 농도 및 조성에서 몇 가지 변화가 발생합니다. 일반적으로, 후추가 익을 때 캡사이시노이드의 농도는 증가합니다. 후추의 태반은 과일이 자라는 후에도 캡사이코이드를 계속 생성하기 때문입니다.
캡사이코이드 농도의 증가 외에도, 숙성 동안 상이한 캡사이코이드의 상대적 비율에도 변화가있다. 예를 들어, 캡사이신의 비율은 전형적으로 후추가 익을 때 감소하는 반면, 디 하이드로 캡사이신 및 노르 디 하이드로 캡사이신의 비율은 증가합니다.
캡사이시노이드 농도 및 조성의 이러한 변화는 칠리 페퍼의 전반적인 매운성에 영향을 줄 수 있습니다. 일반적으로, 농도가 높은 고추는 농도가 낮은 것보다 매운 농도입니다. 그러나, 후추의 매운 성은 전적으로 캡사이코이드의 농도에 의해 결정되지 않습니다. 존재하는 캡사이코 노이드의 유형 및 매운성에 대한 인식을 변형시킬 수있는 다른 화합물의 존재와 같은 다른 요인들도 칠리 페퍼의 전체 매운성에 영향을 줄 수 있습니다.
캡사이코이드 농도 및 조성의 변화에 더하여, 고추 페퍼의 다른 화합물도 숙성 중에 변화 할 수 있습니다. 예를 들어, 설탕의 농도는 전형적으로 후추가 익을 때 증가하는 반면 산의 농도는 일반적으로 감소합니다. 이러한 변화는 칠리 페퍼의 전반적인 맛에 영향을 줄 수 있으므로 익을 때 더 달콤하고 산성이 적습니다.
전반적으로, 칠리 페퍼의 숙성 과정은 캡사이코이드 및 기타 화합물의 농도 및 조성에 몇 가지 변화를 포함한다. 이러한 변화는 칠리 페퍼의 전반적인 매운 성과 맛에 영향을 줄 수있어 익을 때 더 매운 맛이 좋고 달콤합니다.
