우유가 신맛이 나면 우유의 유당 (설탕)은 박테리아에 의해 젖산으로 전환됩니다. 이 과정은 발효라고합니다. 젖산은 우유에 신맛과 특징적인 냄새를 제공합니다.
발효 중에 발생하는 화학적 변화는 다음 방정식으로 표시 될 수 있습니다.
C12H22O11 (유당) + H2O (물) -> 4 C3H6O3 (젖산)
이 반응은 박테리아에 의해 생성되는 효소 락타아제에 의해 촉매된다.
우유의 발효는 우유가 박테리아에 노출 될 때 발생하는 자연 과정입니다. 그러나, 고농도의 젖산 박테리아를 포함하는 스타터 배양을 추가함으로써 과정을 가속화 할 수있다. 스타터 배양은 종종 요구르트, 치즈 및 기타 발효 우유 제품의 생산에 사용됩니다.
