식초와 레몬 주스를 포함한 산은 우유의 단백질이 응고되어 두부를 형성하여 단백질 조각입니다. 두부는 우유에 지방과 다른 고형물을 가두어 웅덩이로 알려진 반고체 물질을 형성합니다. 산은 또한 우유 설탕 (유당)이 포도당과 갈락토스로 분해되어 웅덩이에 약간 달콤한 맛을 줄 수 있습니다. 또한 산은 우유가 점성이 높거나 두껍게 될 수 있습니다.