1. 초기 상태 : 신선한 우유는 주로 물, 유당, 단백질 (카세인 및 유청) 및 기타 성분으로 구성됩니다.
2. 박테리아 소개 : 우유에는 유당을 분해 할 수있는 박테리아가 들어 있습니다. 이 과정에 관여하는 일반적인 박테리아에는 락토 바실러스, 스트렙토 코커스 및 비피도 박테리아가 포함됩니다.
3. 유당 고장 : 우유의 박테리아는 락타아제 또는 베타-갈 락토시다 제라고 불리는 효소를 생성하여 우유에 존재하는 유당을 분해합니다.
4. 젖산의 형성 : 유당 파괴 동안, 효소는 유당 분자를 그의 성분 설탕 (포도당과 갈락토스)으로 분할한다. 그런 다음이 당은 박테리아에 의해 추가로 대사되어 젖산의 형성을 초래합니다.
5. pH 감소 : 우유에 젖산의 존재는 pH 수준을 감소시켜 우유를 더 산성으로 만듭니다. pH의 감소는 주로 우유 (주로 카세인)의 단백질이 겔과 같은 물질을 응고하고 형성하게한다. 이 응고는 우유가 두껍게되어 요구르트와 같은 질감을 제공합니다.
6. 향 및 향기 : 젖산의 생산은 또한 신 우유와 관련된 별개의 신맛과 아로마를 초래합니다.
전반적으로, 우유의 신맛은 박테리아 효소에 의해 락토오스의 락토스의 화학적 파괴를 포함한다. 이 과정은 우유의 조성, pH 및 감각 특성을 변경하여 신맛과 두꺼운 물질로 변형시킵니다.
