1. 미생물 도착 : 과일이 익기 시작하면 피부가 부드러워지고 작은 개구부가 발생합니다. 이를 통해 박테리아 및 곰팡이와 같은 미생물이 들어갈 수 있습니다.
2. 설탕의 고장 : 이 미생물은 과일에 존재하는 설탕 및 기타 탄수화물을 식품 공급원으로 소비합니다.
3. 발효 : 박테리아와 곰팡이는 발효라는 과정을 사용하여 이러한 설탕을 분해하여 다음을 포함하여 다양한 부산물을 생성합니다.
* 이산화탄소 (CO2) : 이것은 발효 중에 생산되는 주요 가스입니다.
* 메탄 (CH4) : 이것은 과일 분해의 전반적인 냄새에 기여하는 또 다른 가스입니다.
* 에탄올 (C2H5OH) : 이것은 과일, 알코올 냄새에 기여하는 알코올입니다.
* 다른 유기산 : 이들은 신맛 또는 산성 냄새에 기여합니다.
4. 가스 축적 : 이 가스는 분해 과정이 계속됨에 따라 과일 내부에 쌓여서 특징적인 팽만감을 초래하고 때로는 과일의 파열로 이어집니다.
주요 선수 :
* 효모 : 에탄올 생산에 특히 중요한 곰팡이 유형.
* Lactobacillus : 젖산을 생산하는 박테리아의 유형으로 일부 과일의 신맛에 기여합니다.
* acetobacter : 에탄올을 아세트산으로 전환하여 포도원 냄새에 기여하는 박테리아의 유형.
가스 생산에 영향을 미치는 요인 :
* 과일 유형 : 과일마다 설탕 함량과 조성이 다르므로 생산 된 가스의 유형과 양에 영향을 줄 수 있습니다.
* 환경 조건 : 온도, 습도 및 산소 이용 가능성은 미생물의 성장과 활동에 영향을 미칩니다.
* 다른 유기체의 존재 : 곤충과 다른 동물은 추가 미생물을 도입함으로써 분해 과정에 기여할 수 있습니다.
요약 : 과일이 분해 될 때 생산되는 가스는 발효를 통해 당을 분해하여 미생물을 분해하여 이산화탄소, 메탄, 에탄올 및 기타 유기산의 생산으로 이어집니다. 이 가스는 붕괴 과일과 관련된 특징적인 팽만감, 냄새 및 풍미 변화에 기여합니다.
