개발 중 :
* 단백질 합성 : 닭은 계란 흰자 (알부민)와 노른자의 단백질을 합성하여 발달하는 병아리에 필요한 구조와 영양소를 만듭니다.
* 지질 대사 : 지방 (지질)은 노른자에 합성되고 저장되어 발달 배아에 에너지를 제공합니다.
* 쉘 형성 : 탄산 칼슘은 단단한 외부 껍질을 생성하기 위해 퇴적됩니다.
요리 중 :
* 단백질 변성 : 열은 계란 흰색의 단백질이 원래 구조를 펼치고 잃게됩니다. 그렇기 때문에 계란 흰색이 요리 할 때 흰색과 확고한 이유입니다.
* Maillard 반응 : 계란 흰색의 설탕이 아미노산과 반응하면 갈색을 유발합니다. 이것은 요리 된 계란의 풍미와 색에 기여합니다.
* 지방 유화 : 열은 노른자의 지방이 녹고 유동화되어 계란 흰색의 물과 혼합되어 부드러운 질감을 만듭니다.
* 황 화합물 : 황 함유 아미노산의 파괴는 때때로 과도하게 익힌 알과 관련된 "썩은 계란"냄새에 기여합니다.
이들은 계란에서 발생하는 화학 반응의 몇 가지 예일뿐입니다. 이러한 반응을 이해하면 계란이 요리하는 방법과 질감과 풍미에 어떤 요인이 영향을 미치는지 이해하는 데 도움이 될 수 있습니다.
