1. 용융 및 탈수 :
* 주로 자당의 설탕은 약 160 ° C (320 ° F)에서 녹기 시작합니다.
* 온도가 상승함에 따라 설탕 구조 내의 물 분자는 탈수라는 공정을 통해 구동됩니다.
2. 카라멜 화 :
* 이것은 마법이 일어나는 곳입니다. 물이 제거됨에 따라 설탕 분자는 분해되어 재 배열되어 새로운 화합물을 형성합니다.
* 과당 및 포도당 , 자당을 구성하는 두 개의 간단한 설탕은 탈수, 이성질체 및 중합을 포함하는 복잡한 반응을 겪습니다 .
* 이러한 반응은 caramelan 를 포함하여 수백 가지의 다른 분자를 만듭니다. , 카라멜렌 , 카라멜 및 humins 캐러멜 설탕의 특징적인 갈색 및 복잡한 향기에 기여합니다.
3. 추가 가열 및 분해 :
* 설탕을 계속 가열하면 카라멜 화 과정이 더욱 진행되어 훨씬 더 복잡한 분자와 더 어두운 갈색이 형성됩니다.
* 고온에서 설탕은 furfural 와 같은 휘발성 화합물로 분해되기 시작합니다. 및 hydroxymethylfurfural (HMF) 화상 설탕과 관련된 쓴 맛과 연기가 자욱한 맛에 기여합니다.
* 궁극적으로 설탕이 충분히 오래 가열되면 탄소 및 기타 부산물로 완전히 분해됩니다.
요약하면, 가열 설탕의 화학적 반응은 탈수, 이성질체화, 중합 및 분해의 조합을 포함하여 특징적인 색상, 아로마 및 캐러멜 설탕의 풍미를 담당하는 광범위한 화합물을 생성합니다. .
