* 구조 및 채도 :
* 올레산 : 카르 복실 말단으로부터 9 번째 탄소에서 단일 CIS 이중 결합이있다. 이 CIS 이중 결합은 분자에 꼬임을 만듭니다.
* 팔미 톨레 산 : 또한 단일 CIS 이중 결합을 가지지 만 메틸 말단 (분자의 반대쪽 끝)의 아홉 번째 탄소에 위치하고 있습니다.
* 포장 및 분자간 힘 :
* 올레산 : 분자의 꼬임 (CIS 이중 결합으로 인해)은 올레산 분자가 단단히 포장하기가 어렵습니다. 이로 인해 반 데르 발스 (Van der waals) 힘이 약합니다 (지방산 분자 사이의 일차 분자간 힘).
* 팔미 톨레 산 : 팔미 톨레 산에서 시스 이중 결합의 위치는 분자의 끝에 더 가깝다. 이것은 꼬임의 존재에도 불구하고 더 나은 포장과 더 강한 반 데르 발스 힘을 허용합니다.
본질적으로 :
* 팔미 톨로와 올레산은 모두 시스 이중 결합을 가지지 만, 팔미 톨레 산에서 이중 결합의 위치는보다 효율적인 포장을 허용하여, 분자간 힘과 올레산에 비해 더 높은 융점을 초래한다.
여기 간단한 비유가 있습니다 :
구부러진 빨대를 함께 쌓으려고한다고 상상해보십시오. 굽힘이 중간 근처에 있으면 단단히 포장하기가 더 어렵습니다. 그러나 굽힘이 끝나면 굽힘을 더 쉽게 쌓을 수 있습니다. 마찬가지로, 이중 결합의 위치는 지방산 분자가 어떻게 포장 할 수 있는지에 영향을 미칩니다.
