* 코코아는 복잡하다 : 코코아 콩은 테오브로민, 플라보노이드 및 다양한 설탕을 포함한 수백 개의 다른 화합물의 혼합물을 함유하고 있습니다.
* 알칼리 처리 변경 구성 : 코코아가 알칼리 (일반적으로 탄산 칼륨 또는 탄산나트륨)로 처리되면 화학 반응을 겪습니다. 이것은 코코아의 구성을 변화시켜 더욱 용해되고 색이 어두워지고 쓴 쓴 맛이납니다.
* 다양한 정도의 처리 : 알칼리 처리의 정도는 다양하여 최종 화학 조성에 영향을 미칩니다.
단일 공식 대신 변경 사항에 대해 우리가 말할 수있는 내용은 다음과 같습니다.
* pH : 알칼리 가공은 코코아의 pH를 높여 알칼리성을 더 많이 만듭니다.
* 새로운 화합물의 형성 : 이 과정은 멜라노이드와 같은 새로운 화합물의 형성으로 이어지고, 이는 어두운 색에 기여한다.
* 변경된 맛 프로파일 : 알칼리 가공은 덜 산성이고 더 부드러운 맛을 초래합니다.
따라서, 알칼리로 처리 된 코코아의 화학적 공식은 특정 처리 방법과 반응의 정도에 따라 다릅니다.
