1. 용융 : 처음에, 설탕은 용융되어 고체에서 액체로 변합니다. 화학 성분이 동일하게 유지되므로 이것은 물리적 변화입니다.
2. 탈수 : 온도가 상승함에 따라 설탕 분자는 탈수라고하는 과정을 통해 물 분자 (HATE)를 잃습니다. 이것은 화학적 변화의 시작입니다.
3. 분해 : 추가 가열은 당 분자를 작은 조각으로 분해합니다. 이 조각들은 다음과 같습니다.
* 카라멜란 : 이들은 카라멜에 특징적인 갈색을주는 복잡한 분자입니다.
* 카라멜 린 : 이것들은 카라멜의 쓴 맛에 기여합니다.
* 다른 화합물 : 여기에는 유기산, 알데히드 및 케톤이 포함되어 있으며 모두 카라멜의 풍미와 향기에 기여합니다.
4. 중합 : 그런 다음 작은 조각은 서로 반응하여 더 크고 더 복잡한 분자를 형성합니다. 이것은 중합이라고합니다.
5. 브라우닝 : 중합 공정은 카라멜에 독특한 색을주는 갈색 색소를 생성합니다.
전반적으로, 설탕이 가열 될 때의 화학적 변화는 탈수, 분해, 중합 및 갈색을 포함하는 복잡한 과정입니다. 결과 카라멜은 많은 다른 화합물의 혼합물이며, 각각의 독특한 맛과 외관에 기여합니다.
