그러나 우리는 단순화 된 방정식을 통해 rancidity에 대한 일반적인 아이디어를 나타낼 수 있습니다 관련된 주요 반응을 보여줍니다.
1. 트리글리세리드의 가수 분해 :
이것은 특히 지방과 오일에 대한 Rancidity 과정에서 일반적인 반응입니다. 트리글리세리드 (지방 및 오일)는 물에 의해 가수 분해되어 글리세롤과 유리 지방산으로 분해됩니다.
* 방정식 :
트리글리세리드 + 3H 2 O → 글리세롤 + 3 지방산
2. 지방산의 산화 :
이 반응은 산소의 존재 하에서 불포화 지방산의 파괴를 포함한다. 지방산 사슬의 이중 결합은 파손되어 알데히드와 케톤의 형성으로 이어지는데, 이는 rancidity와 관련된 오프 플레이저 및 냄새를 담당합니다.
* 단순화 된 방정식 :
지방산 + o 2 → Aldehydes + ketones + 기타 제품
3. 불포화 지방산의자가 산화 :
이것은 산소가 불포화 지방산에서 이중 결합과 직접 반응 할 때 발생하는보다 구체적인 반응입니다. 이 반응은 자유 라디칼에 의해 촉매되며, 빛, 열 또는 특정 금속에 노출되어 형성 될 수 있습니다.
* 단순화 된 방정식 :
불포화 지방산 + O 2 → 자유 라디칼 → Aldehydes + Ketones + 기타 제품
중요한 점 :
* Rancidity는 단일 반응이 아니라 다양한 반응을 포함하는 복잡한 과정입니다.
* rancidity의 생성물은 종종 불쾌한 냄새를 줄 수있는 휘발성 화합물입니다.
* rancidity 비율은 온도, 빛, 수분 및 산소의 존재와 같은 요인에 의해 영향을받습니다.
이 단순화 된 방정식은 rancidity와 관련된 화학 반응에 대한 기본적인 이해를 제공합니다. 그러나 실제 화학 공정은 훨씬 더 복잡하고 수많은 반응과 중간 제품을 포함한다는 것을 기억하는 것이 중요합니다.
